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鵝肉的幾種加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-06-14
核心提示:一、脆皮鵝①制坯:選用3~3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛、洗凈后,在右肋翅下切開6~8厘米長的口,取出內臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水。洗凈腹腔,瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動幾次至肉成白色,除去血水,撈出瀝干。
  一、脆皮鵝

  ①制坯:選用3~3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛、洗凈后,在右肋翅下切開6~8厘米長的口,取出內臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水。洗凈腹腔,瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動幾次至肉成白色,除去血水,撈出瀝干。

 、谥汽u:將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入鐵鍋中,加清水8~10公斤,冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時。

  ③鹵坯:取出香料袋,將鵝坯投入鹵汁鍋中,上壓重物,防鵝浮起。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁留下可繼續使用)。

  ④上色:將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑,用鐵鉤鉤住鵝眼,吊在架上,將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚,以蓋住毛孔、涂上顏色即可),放在通風處,經3~4小時皮干變硬即可。若有的部位未變硬,可在小火上烘干。

 、萦退郑褐参镉1.5公斤,在鍋中加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔內部(由肛門切口處灌入)反復多次,澆淋腹腔后澆外部,至全身呈金黃色,皮膚酥脆為止。澆油切忌反復頻繁集中在一個部位,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的皮膚。

  二、香酥鵝

  ①制坯:選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。

 、谡糁螅簩ⅨZ胸部龍骨用力扭斷,以免熟后鵝皮膚收縮,被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥一節、生姜2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內,用旺火蒸煮鵝坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

 、塾退郑鸿F鍋置于旺火上,加2.5公斤植物油,燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在大漏勺上,連勺一塊放入油鍋中炸,邊炸邊抖動漏勺,以防坯勺粘連。炸至鵝不能浮出油面時取出漏勺,鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃、皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側,至整個鵝坯變脆,敲之有清脆聲,即可從油鍋撈出,倒出腹油。炸時要用旺火,盡量縮短油炸的時間,以免鵝坯中汁液蒸發太多,降低風味。

  三、鵝肉干

 、儆昧希喝』盍3公斤以上成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半個小時,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長4~5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

  ②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山奈、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

  ③烹烤:先將輔料不溶解的物質,放入煮主料的湯中,加熱熬2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯,旺火煮半小時,然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,鵝肉條即可取鍋。鹵澆過的肉條,盛于篩中,送入60℃~80℃的烤房中,經過5~8小時,中途翻動2~3次,烹烤結束即可食用。

  四、鵝肉松

 、僦髁希哼x取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。

  ②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

  ③烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋中(每100公斤肉用20公斤清水)旺火煮沸,撇凈上層飄浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,蓋燜3.5小時。前1小時火要旺,后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨、肋筋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

 、鼙撼矗簩傻娜馀鞣湃腓F鍋中,文火焙炒至肉質變干顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質搓板反復輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鵝肉 加工 技術
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