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出口雞肉丸的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-02  來源:食品論壇
核心提示:我國肉雞資源豐富,為提高雞的經(jīng)濟(jì)價值,開發(fā)雞肉深加工、精加工,努力占領(lǐng)國際市場,近來我們研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁,香嫩柔軟,營養(yǎng)豐富,受到日本、德國等國外市場的親睞。
    我國肉雞資源豐富,為提高雞的經(jīng)濟(jì)價值,開發(fā)雞肉深加工、精加工,努力占領(lǐng)國際市場,近來我們研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁,香嫩柔軟,營養(yǎng)豐富,受到日本、德國等國外市場的親睞。

一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程

原輔料處理--計量--混合--成型--油炸--小煮--凍結(jié)--檢驗--包裝--衛(wèi)檢--冷藏

二、工藝要求

1、原料肉的選擇 選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮()去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低,為提高產(chǎn)品口感和嫩度,混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨,豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。

2、配料及調(diào)味

雞肉60公斤;豬肉40公斤;洋蔥28公斤;大豆蛋白2公斤;雞蛋3公斤;淀粉6公斤;食鹽 l公斤;大蒜 l公斤;生姜05公斤;磷酸鹽015公斤;味精01公斤;白胡椒粉015公斤;水適量。

3、原輔材料的處理

洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大小;大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻;雞蛋打在清潔容器里;解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀,低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用,避免長時間存放。

4、混合與成形

把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆颍偬砑恿姿猁}、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合,最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成,使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。

5、油炸與水煮

油炸雞肉丸:成形機(jī)出來的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸,形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。

水煮雞肉丸:肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果,要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70度,并維持1分鐘以上,煮沸時間不宜過長,否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

6、預(yù)冷和凍結(jié)

煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷,預(yù)冷溫度0--4度,預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫凍結(jié),速凍庫溫一23甚至更低,使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。

7、檢品和包裝

產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝,再按要求裝若干小袋為一箱。

8、檢驗冷藏

根據(jù)規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行檢驗,合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏,貯存期為10個月。
編輯:foodnews

 
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