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如何判斷牛肉的品質

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-05-10  來源:牛羊天地
核心提示:牛肉部位如何分辨 牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹
 
牛肉部位如何分辨
 
    牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;“眼肉”切片后呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。
 
牛年齡越大顏色越深
 
    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顏色會發生變化。當新鮮肉置于空氣中,開始是鮮紅,約 30分鐘后,肉色會加深,變成紫色,隨著時間延長,肉色會再變得發褐,這種變化在短時間內還會逆轉,即肉色還會變紅。但若時間太長,肉表面變質,肉色就會變褐。
 
合適的食用方法才能體現美味
 
    通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響,像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加壓烹調。因此牛肉烤牛排時最美味,其次是涮食。專家說優質牛肉只有配合合適的食用方法才能體現出真正美味。比如優質的肥牛做成醬牛肉就遠遠不如用牛腱子做的醬牛肉
 
牛肉的品質由什么決定
 
    牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。一般正規的屠宰加工廠,在良好的衛生條件下生產的牛肉,牛肉顏色為鮮紅色,經切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色,用于肥牛火鍋涮肉,色澤鮮艷。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩,質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是:腿部、頸部、胸部、背部、腰部,因此,結合牛的年齡,育肥程度(脂肪交雜的程度),優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌,它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
 
編輯:foodnews

 
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