通過冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。

 

 

    用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進(jìn)行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，可大大縮短冷卻時(shí)間，且不會產(chǎn)生干耗，但容易造成肉中的可溶性物質(zhì)損失。用鹽水作冷卻介質(zhì)時(shí)，鹽水不宜和肉品直接接觸，因?yàn)槲⒘葵}分滲入食品內(nèi)就會帶來咸味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室內(nèi)，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體，先冷卻到12～15℃，再進(jìn)行分割，然后冷卻到1～4℃。