今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝，大大的肉塊、濃濃的蒜香

 

　　

 

　　產品配方：

 

　　1、工藝流程圖

 

　　解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質檢—發貨

 

　　2、解凍

 

　　切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態，其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃

 

　　3、選料

 

　　選凈原料中存在的毛發和雜質，要求無異味、無碎骨等雜物，無大塊淤血

 

　　4、切丁、絞肉

 

　　部分豬后腿肉進行切丁，不必進行剔選，用切丁機切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁，揀出筋腱、脂肪及因設備原因切不開連在一起的肉塊；揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板；大蒜過5mm孔板

 

　　5、滾揉

 

　　①滾揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻，同原料肉一起裝入滾揉機③真空度達到0.08MPa后連續滾揉（滾揉工藝：3h連續滾揉，轉速10r/min）④注意：輔料液在與原料肉滾揉時，必須攪拌均勻后再加入，加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃

 

　　6、腌制

 

　　0-4℃腌制12-16h

 

　　7、灌制

 

　　用九路豬腸衣（口徑39-41mm）灌裝，自動扭結，掛桿呈環形。生品長度浮動范圍15-20cm，同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。

 

　　8、熱加工

 

　　加熱，65℃，10min間歇加濕25%；干燥，70℃，10min；加熱，75℃，5min；熱風，75℃，30min；煙熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min；熱風，65℃，60min

 

　　9、冷卻

 

　　轉入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下

 

　　10、質檢

 

　　下架時，產品從腸衣頭處剪開，產品呈單個環形腸，裝箱

 

　　11、發貨

　　

 

　　來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。

 

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