經(jīng)過這么多年的演變，因各地風(fēng)味不同，逐漸形成了各種各樣的香腸，比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風(fēng)干腸等等。

 

傳統(tǒng)臘腸加工，一般分為幾個(gè)步驟：選料→切丁→制餡→灌裝→風(fēng)干→包裝。

我們今天主要說的是工業(yè)化生產(chǎn)過程中的選料與切丁。

 

 

目前在工業(yè)生產(chǎn)中，一般采用精肉或者雞肉，搭配肥膘，比如有以下幾種：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等，根據(jù)口感、風(fēng)味、含脂率等調(diào)整比例。

 

腸衣一般選用動(dòng)物腸衣，可食用，且具有良好的透氣性、收縮性。

 

現(xiàn)代工業(yè)加工中，為方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，一般使用凍肉，可通過切丁機(jī)進(jìn)行切丁、切片。現(xiàn)在市面上的切丁機(jī)大體有兩種，分別是二維切丁機(jī)和三維切丁機(jī)。

 

二維切丁機(jī)：所謂二維，就是切肉在一個(gè)平面上。基本的原理是將肉塊先切成適合凹槽模具的大小，放入模具中，蓋上蓋子，凹槽的一端使用氣動(dòng)或者電動(dòng)機(jī)推進(jìn)，另一端是兩套相互交錯(cuò)的豎排狀刀具，刀具根據(jù)需要切丁的大小定制，肉塊被推進(jìn)過來后，刀具相互交錯(cuò)互動(dòng)，將肉切成需要的方塊或者片狀，肉塊大小，一般由兩把刀具、推進(jìn)力雙方控制，一般設(shè)備較小，產(chǎn)能較低，且只能切半解凍的肉，容易堵料，但是價(jià)格低廉，所以使用的人很多。

 

三維切丁機(jī)：一般由滾輪、切條刀組、切丁刀組三部分構(gòu)成，肉塊投入后，滾筒或者滾輪高速旋轉(zhuǎn)，由滾輪外的第一組切條刀具，首先將肉塊切成肉條，再橫向運(yùn)送到切丁刀組，兩個(gè)縱向互相咬合的刀組將其切成肉丁，切丁刀組的模具一般是固定的，大多數(shù)時(shí)候是通過調(diào)整滾輪速度和切條刀組來調(diào)整肉丁的厚度。三維切丁機(jī)可切零下10度的凍肉，產(chǎn)量大，加工快，設(shè)備價(jià)格較高。

 

工業(yè)生產(chǎn)中，可能還有很多設(shè)備能短暫代替切丁機(jī)，比如蔬菜切片機(jī)、絞肉機(jī)等，大多數(shù)效果較差或者產(chǎn)能較低。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心