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紅燒狗肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

工藝流程 原料→預處理→油炒→預煮→裝罐←湯汁配制
                                                                                         ↓
                                 成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

制作方法

1.預處理:包括選料、清洗剔骨和切塊。狗肉須新鮮,經獸醫衛生檢驗合格,去皮、去內臟,洗去表面附著的狗毛及其它雜物,斬去頭和腳爪,剔去腿骨和其它大骨,挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和預骨)。然后切成3~4厘米見方的小塊,再逐塊檢查,將殘留的毛、淋巴及雜質清除干凈。

2.油炒:(1)配料:狗肉100千克、食鹽2千克、醬油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、豬油3千克、陳皮絲0.3千克、紅辣椒粉0.5千克。(2)炒拌:先將豬油倒入夾層鍋內加熱。然后投入陳皮和切塊的狗肉,不斷炒拌至表面收縮時,加入約1/3量的料酒,然后加入鹽、糖、醬油及其它配料(邊加料邊炒拌)。到半生半熟時,取出備用。

3.香料水的配制:(1)配料:大蔥300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色適量、骨頭湯70千克。(2)熬制:將上述香料清洗后,生姜捶爛,桂皮掰碎,八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30分鐘以上,過濾最后加入香色和味精拌勻后備用。

4.燜煮:經炒拌的狗肉,每100千克加入香料水35千克,加蓋燜煮至肉塊熟透,脫水率約為30%,然后倒入剩余的2/3量的料酒,炒拌均勻即可出鍋,用不銹鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置,湯汁控制在60千克左右為宜。

5.裝罐,選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540克。肉塊310克,湯汁230克。此罐頭為帶骨制品,必須注意固形物的搭配。

6.排氣密封:熱力排氣瓶內中心溫度不低于85℃,維持15分鐘。真空封罐機抽氣500毫米汞柱,并且應比一般無骨罐頭適當延長時間。密封用密罐機,并逐罐檢查,合格者才能進入下步殺菌。

7.殺菌、冷卻:殺菌式(熱力排氣):15′~60′~15′/118℃。冷卻應分段進行,一般為100℃、80℃、60℃、40℃,當溫度降至45℃以下即可出鍋揩瓶,涂上防銹油,入庫保溫。

 
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