香菇大蒜調(diào)味醬以香菇、大蒜為主要原料，經(jīng)過粉碎、膠體磨處理等工藝制的，可用于膨化料、方便面調(diào)料、調(diào)味料以及餐飲、大餅、饅頭、面包等佐餐。同時該產(chǎn)品也具有一定的營養(yǎng)保健功效。

    一、工藝流程

    香菇→清洗→預(yù)煮→－－－︳
    大蒜→去皮→清洗→預(yù)煮　︳→粉碎→（蜂蜜、白砂糖、檸檬
    姜→清洗→去皮→－－－－︳　　　　　酸、CMC、食用色素）
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    →調(diào)配→均質(zhì)→加入食用香精（大蒜精油6710、香菇精油21083）→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

    二、加工要點

    原材料預(yù)處理：香菇：選新鮮香菇，清水清洗，用2%食鹽水加熱到95℃，加入香菇預(yù)煮3分鐘，備用。大蒜：選新鮮大蒜，去皮整理，清水清洗，75%的大蒜放入95℃水中預(yù)煮3分鐘，備用。姜：選擇新鮮、肥嫩、纖維細(xì)、無黑斑的鮮姜，去皮后用清水清洗干凈，備用。

    加工注意事項：

    1、粉碎：按配方將所有的香菇、大蒜、鮮姜在果蔬粉碎機(jī)中粉碎，以各種成份均勻成漿狀最好。

    2、調(diào)配：按配方首先將白砂糖、蜂蜜、CMC混合均勻、溶化，加入備好的漿中，再加入預(yù)先溶解的食鹽、蜂蜜，最后調(diào)配色素。此過程要不停的攪拌，以保證均勻。

    3、均質(zhì)：把調(diào)配好的漿液用膠體磨反復(fù)研磨，要求粒度為10-15um。

    4、調(diào)香：把大蒜精油6710、香菇精油21083按配方加入，攪拌均勻。

    5、裝罐、密封、殺菌、冷卻：采用定量罐裝機(jī)罐裝，用真空封罐機(jī)封罐，高溫殺菌20分鐘，用冷水分段逐步冷卻。
    
    三、建議配方

    香菇43.6%、大蒜8%、蜂蜜10%、白砂糖2%、姜1%、食鹽1%、檸檬酸0.8%、CMC0.2%、水33%、大蒜精油（6710）0.2%、香菇精油（21083）0.2%、食用色素適量。

    四、質(zhì)量指標(biāo)

    感官指標(biāo)：色澤，均勻一致，以紅色或醬紅色為好（故以焦糖色素和紅曲色素搭配使用）。口味，具有香菇和大蒜特有風(fēng)味，香菇風(fēng)味飽滿、蒜辣味柔和，微有甜味，食后無大蒜臭味。狀態(tài)，醬體細(xì)膩、粘稠狀，無沉淀分層現(xiàn)象。理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo):水分75％—80% ；PH4.0—4.5；微生物指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致病菌不得檢出。