XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點(diǎn)。XO醬特別適宜于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬肉蟹、XO醬茄子煲等。

    制法

    原料：熟火腿瘦肉1000克，凈咸魚(yú)肉300克，油酥花仁碎500克，水發(fā)珧柱500克，蝦米400克，蒜茸300克，干蔥茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒節(jié)400克，辣椒醬500克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量

    做法：1、火腿瘦肉、凈咸魚(yú)肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機(jī)打成細(xì)茸；香茅洗凈，切成細(xì)粒；水發(fā)珧柱搓成細(xì)絲；蝦米剁成細(xì)粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機(jī)打碎。2、凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚(yú)茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。

    制作貼士

    由于制作XO醬的用料多且成本較高，所以在制作時(shí)一定要注意細(xì)節(jié)問(wèn)題，否則會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。所有原料的大小應(yīng)一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長(zhǎng)時(shí)間慢炒（約30分鐘）,這樣才能達(dá)到滋味香濃而不煳的效果。

    貯存

    XO醬在貯存時(shí)，一定要用紅油封面，這樣才不易變質(zhì)，并且烹制出來(lái)的菜肴也會(huì)更油潤(rùn)可口。

    使用貼士

    炒好XO醬后，用它來(lái)烹制菜肴就是一件簡(jiǎn)單的事了，不過(guò)在使用時(shí)需注意，因?yàn)閄O醬本身含有不少油脂，烹制時(shí)要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳。