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八閩香醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

八閩香醋

原料配方 釀醋的原料很多,可分為淀粉類、糖類和酒類。常以糯米、高梁、玉米、甘薯,以及野生淀粉的橡子、金鋼片等為原料。其中糯米為釀醋的好原料,制成的醋,酸中帶甜而香。

1.糯米100公斤,酒餅4公斤。酒餅即市場(chǎng)上出售的甜酒或白酒餅。使用前研成粉末。

2.濕淀粉渣160公斤,鮮酒糟160公斤,麩皮100公斤,谷糠100公斤,塊曲40公斤,酵母20公斤,食鹽12公斤。

制作方法

1.加工接菌:以糯米為原料的應(yīng)抓好三個(gè)環(huán)節(jié):

(1)浸水:把米先浸水吸飽,冬春15℃以下,控制14小時(shí),夏季25℃以下8小時(shí),要求米粒浸透無白心,不酸不餿;

(2)蒸飯:將浸好的糯米撈入籮筐,用清水沖去白漿,直至出現(xiàn)清水后瀝干。然后放入鍋上木甑,猛火蒸至上齊大氣5分鐘揭蓋,酒水表層,再蒸10分鐘,飯粒嚼之熟而不粘齒時(shí),即行下甑淋水;

(3)淋飯拌菌:即讓干凈冷水淋入飯中再流走,促使降溫,待冷卻至25℃左右時(shí)瀝干水,倒出攤開,拌入酒餅作為發(fā)酵劑拌勻。

若采用其它原料的,可先粉碎,然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大與微生物接觸面,促使蒸煮糊化后,可加速糖化作用。其它工序與糯米同。

2.入壇發(fā)酵:釀醋的器皿應(yīng)采用口小肚大的陶壇為好。把蒸好的原料倒入壇內(nèi)。夏秋季節(jié)要注意通風(fēng)散熱,冬春季節(jié)要圍上麻袋或草墊保溫。在室內(nèi)15~30℃下大約12小時(shí),酒餅中的微生物逐漸繁殖起來,24小時(shí)后可聞到輕微酒香,36小時(shí)后酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻,這說明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:入壇發(fā)酵過程中,糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行,前期以糖化為主,后期則以酒精發(fā)酵為主。為使淀粉糖化更徹底,因此還要繼續(xù)發(fā)酵3~4天,促使生成更多酒精。到酒液開始變酸時(shí),說明酒精發(fā)酵已基本結(jié)束,即可加入醋化,按每公斤米飯或淀粉量加清水4~4.5公斤,使其降低酒液中酒精濃度,以利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng),自然醋化。

4.成品著色:通過壇內(nèi)醋化,一般夏秋季節(jié)20~30天,冬春季節(jié)40~50天,醋液即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品的上層液清亮橙黃,中下層醋液乳白色,略有混濁。兩者混合即為白色的成品白醋。一般每公斤糯米可釀制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等調(diào)味,即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1~2年的時(shí)間,由于高溫與低溫的影響,濃度和酸度會(huì)增高,顏色加深,品質(zhì)最優(yōu),成為名牌的“陳醋”上市供應(yīng)。

 
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