傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工豆豉風味欠佳，還易發(fā)嗅。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。

    1.工藝流程

    大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

    2.制作方法

    （1）篩選 選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。

    （2）潤水 按1∶2加水泡豆，水溫控制在20℃～25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15h～25h,以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

    （3）蒸煮 用常壓鍋蒸煮4h,停火甑悶豆4h,所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

    （4）接種 出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

    （5）制曲 將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28℃～30℃，品溫最高不超過36℃，每6h倒盤1次，經(jīng)16h～18h曲料結(jié)塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20%～25%.

    （6）洗曲 將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。

    （7）配料 將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜碎汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。

    （8）裝罐 把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、浸水。

    （9）曬露 將封好的發(fā)酵罐，放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。

    （10）成品 可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。