二、拌曲發(fā)酵。按干粉重量計(jì)算，每100公斤干粉加入醬油曲1公斤，攪拌均勻，用細(xì)眼篩篩后，攤在干凈的席上，厚度3厘米，放在培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)溫度第一天保持在37-38攝氏度，第二天由35攝氏度逐漸降到32度，第三天和第四天保持在30攝氏度，第四天以后，待曲料結(jié)成塊狀，上面長(zhǎng)滿白毛時(shí)，上下翻動(dòng)一次，第五天把料塊搗碎，按每100公斤塊料加入溫開水180公斤的比例，先將溫開水倒入缸中，待水溫降到60攝氏度時(shí)，再把碎料加入拌勻，放在室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，第一天室溫控制在80攝氏度，第二天60攝氏度，第三天就可以完成發(fā)酵任務(wù)。

　　三、加鹽熬制。按發(fā)酵好的料每100公斤加入濃度為18度的涼食鹽水250公斤，浸泡24小時(shí)過(guò)濾，過(guò)濾后放入鍋內(nèi)熬到濃度為20度時(shí)即為成品。成品色澤棕黑，不含雜質(zhì)，無(wú)異味，符合乙級(jí)醬油的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。