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普通汽酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-29

制作方法

1.原料與壓榨:為了得到合格的葡萄汁,一般要用七八成熟的葡萄作原料。葡萄不預先破碎,直接投到壓榨機中壓榨。但要盡快地將葡萄汁壓榨出來,以免混進葡萄渣中的色素和雜味。這樣所得到的就是淺色的一類葡萄汁,也就是上等釀汽酒的原料。

2.發酸:一類葡萄汁經過24~36小時靜置澄清以后,就將澄清汁移到200升的發酵桶中,加入酵母,放在15~20℃的發酵室中發酵,大約經過15天發酵完畢,然后移到低溫(8~10℃)酒窄中再進行發酵,過一個星期左右結束。

3.混合:將上面經過發酵后的酒過濾除渣,并且移到一個大的木桶中,混合以后再澄清、去除酒腳,就可以得到清酒。

4.裝瓶:在裝瓶前要測定清酒中的酒精量與含糖量,按成品標準計算補加精制的砂糖。先將砂糖溶解在葡萄酒中,再和酒母一起倒進混合桶中,攪拌均勻后,再注進大酒瓶中去,讓它發酵。酒瓶必須要用能耐壓力為6千克/厘米2的,否則在酒汁發酵中所產生的氣體壓力將導致發生意外事故。

酒在瓶中經過30~40天發酵后,就要將瓶頸向下倒著置放酒瓶,并且經常進行移動,使酒里的沉淀物集中在瓶頸,以便通過換塞的時候去掉這些雜質,由此而得到的優質葡萄酒。

5.調味:原汁葡萄(香檳)酒雖然含有二氧化碳和酒精,但味道很粗,因而還要經調味處理,添加某些酒汁如白蘭地及高檔的白酒和糖漿,以增加酒香,并且調整所釀造酒汁的酒精度和甜度等。如每50千克原料中添加2~2.5千克精制白糖。每50千克原料酒中可以復盆子香精20毫升和白鳶尾香精10毫升。瓶酒經過調味以后,再將瓶子橫放到木架上,讓它在酒窖中陳釀一段時間后,就可以得到口味醇、香氣足的成品酒了。

6.冷卻:原料酒經調配后攪拌均勻,再移到-5℃冷庫中,冷凍8~15天,目的是為了沉淀原料酒中一些不穩定的雜質,如果膠、酒石酸、氫鉀、蛋白質等。

7.過濾:如有條件的話,可趁葡萄在低溫狀態中過濾,以除去上面所講的沉淀物。

8.加二氧化碳:用混合機或用添加小蘇打的辦法將二氧化碳混合到酒中去,直到飽和止,然后將瓶口加上軟木塞,并用鐵絲捆牢,陳釀一段時間就為成品酒。

二氧化碳的作用 二氧化碳是汽水和汽酒的靈魂,它的第一個作用是使汽水和汽酒具有充足的潔白細膩的泡沫,飲用時能給人以清爽、刺激的清涼感,有利于人體的消暑、泌汗、促進血液不及興奮神經的功能。第二個作用是可以防止汽水和汽酒的腐敗,這是因為二氧化碳的存在,可以使瓶內產生壓力而使微生物生長受阻和死亡,同時由于瓶內缺氧也可使許多好氧性細菌沒有生活條件而致死。第三個作用是它能使汽水中的物料相互調劑。這是因為二氧化碳氣能和水生成碳酸而起緩沖溶液中酸堿度(pH值)的作用。它還能襯托香氣,輔助其它成分的風味。因此,二氧化碳的質量是直接影響汽酒、汽水的重要因素。

 
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