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1．工藝流程
原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發(fā)酵→換桶→調(diào)整→陳釀與澄清→調(diào)配→裝瓶、滅菌
↓
發(fā)酵劑制備
2．操作要點(diǎn)
(1)原料選擇和處理 要選用果實(shí)充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。果實(shí)在清水中洗凈果皮，放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒鐘，然后剝?nèi)スず头N子。
(2)榨汁 用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，再經(jīng)過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。
(3)殺菌 果汁在70～75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。
(4)發(fā)酵 發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培養(yǎng)、保存和復(fù)壯工作。還要做好酒母培養(yǎng)。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的木桶或水缸，將柑橘汁倒入，至容量接近80％時密封。通入蒸汽加熱至85～90℃，1～2分鐘后，立即冷卻至 35℃，供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質(zhì)量比)的比例接種，約72小時后可供生長培養(yǎng)使用。發(fā)酵前，容器須消毒，以保證發(fā)酵安全。果汁倒人發(fā)酵缸后，接人10％～20％的酒母(質(zhì)量百分比)，攪拌后待發(fā)酵。按每100千克果汁加入濃度為6％的亞硫酸110克，以抑制雜菌的滋生。發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時間7～15天。每天應(yīng)測品溫3次。發(fā)酵完成后，應(yīng)及時用同類型的酒桶進(jìn)行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脫臭酒精或發(fā)酵的蒸餾酒，使酒度達(dá)到16度～18度，半個月后立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行陳釀。
(5)陳釀與澄清 較長時間的陳釀可以除去發(fā)酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個月，以增進(jìn)果酒的風(fēng)味。陳釀也可以采用人工催陳措施，以縮短陳釀期。
(6)調(diào)配 陳釀澄清后，按市場需要進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配時，首先測定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量：
全汁酒的調(diào)配 x=(a(b-c))/(d-c)
式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為調(diào)配后酒精、糖、酸的度數(shù)；c為原酒的酒精、糖、酸的度數(shù)；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。
果汁酒的調(diào)配 x=(ab-ec)/d
式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為配制后的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。
(7)精濾 調(diào)配后再精濾一次，使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機(jī)和石棉過濾機(jī)過濾。精濾后可定量裝瓶。 . (8)裝瓶和滅菌 裝瓶后放在殺菌槽中，殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至70～75℃，保持15分鐘后，分段冷卻。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 柑橘酒要具有該柑橘品種應(yīng)有的色澤和風(fēng)味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透明。
(2)理化指標(biāo) 酒精度在20℃下為9度～18度，總糖(以蔗糖計)為5～25克／100毫升，總酸(以檸檬酸計)為 0.3～0.7克／100毫升，揮發(fā)酸(以醋酸計)為<0.08克／100毫升，總二氧化硫量<250毫克／升，黃曲霉素Bl<5微克／升，游離二氧化硫<40毫升。
(3)微生物指標(biāo) 致病菌每毫升不能檢出1個。
(4)保質(zhì)期 在常溫下可保質(zhì)6個月。
原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發(fā)酵→換桶→調(diào)整→陳釀與澄清→調(diào)配→裝瓶、滅菌
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發(fā)酵劑制備
2．操作要點(diǎn)
(1)原料選擇和處理 要選用果實(shí)充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。果實(shí)在清水中洗凈果皮，放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒鐘，然后剝?nèi)スず头N子。
(2)榨汁 用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，再經(jīng)過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。
(3)殺菌 果汁在70～75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。
(4)發(fā)酵 發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培養(yǎng)、保存和復(fù)壯工作。還要做好酒母培養(yǎng)。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的木桶或水缸，將柑橘汁倒入，至容量接近80％時密封。通入蒸汽加熱至85～90℃，1～2分鐘后，立即冷卻至 35℃，供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質(zhì)量比)的比例接種，約72小時后可供生長培養(yǎng)使用。發(fā)酵前，容器須消毒，以保證發(fā)酵安全。果汁倒人發(fā)酵缸后，接人10％～20％的酒母(質(zhì)量百分比)，攪拌后待發(fā)酵。按每100千克果汁加入濃度為6％的亞硫酸110克，以抑制雜菌的滋生。發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時間7～15天。每天應(yīng)測品溫3次。發(fā)酵完成后，應(yīng)及時用同類型的酒桶進(jìn)行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脫臭酒精或發(fā)酵的蒸餾酒，使酒度達(dá)到16度～18度，半個月后立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行陳釀。
(5)陳釀與澄清 較長時間的陳釀可以除去發(fā)酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個月，以增進(jìn)果酒的風(fēng)味。陳釀也可以采用人工催陳措施，以縮短陳釀期。
(6)調(diào)配 陳釀澄清后，按市場需要進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配時，首先測定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量：
全汁酒的調(diào)配 x=(a(b-c))/(d-c)
式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為調(diào)配后酒精、糖、酸的度數(shù)；c為原酒的酒精、糖、酸的度數(shù)；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。
果汁酒的調(diào)配 x=(ab-ec)/d
式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為配制后的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。
(7)精濾 調(diào)配后再精濾一次，使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機(jī)和石棉過濾機(jī)過濾。精濾后可定量裝瓶。 . (8)裝瓶和滅菌 裝瓶后放在殺菌槽中，殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至70～75℃，保持15分鐘后，分段冷卻。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 柑橘酒要具有該柑橘品種應(yīng)有的色澤和風(fēng)味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透明。
(2)理化指標(biāo) 酒精度在20℃下為9度～18度，總糖(以蔗糖計)為5～25克／100毫升，總酸(以檸檬酸計)為 0.3～0.7克／100毫升，揮發(fā)酸(以醋酸計)為<0.08克／100毫升，總二氧化硫量<250毫克／升，黃曲霉素Bl<5微克／升，游離二氧化硫<40毫升。
(3)微生物指標(biāo) 致病菌每毫升不能檢出1個。
(4)保質(zhì)期 在常溫下可保質(zhì)6個月。
