1、原料

    綠豆淀粉50公斤。

    2、出品率

    每100公斤綠豆淀粉產(chǎn)濕粉絲310公斤。

    3、制法

    （1）沖芡：

    用綠豆淀粉1.95公斤，加55℃溫水1.5公斤左右攪勻，邊加水邊用細(xì)竹竿調(diào)勻，調(diào)至無粉塊、粉粒為止再用3公斤沸水沖入調(diào)好的稀糊粉中，并用細(xì)竹竿順一個方向攪拌，直至黃粉起泡，并成為透明的糊狀。芡粉要求不夾生，不結(jié)塊，無粉粒。

    （2）開生：

    用濕淀粉（含水量46.5%）50公斤，將上述芡粉和明礬（200克的溶液）同時摻入淀粉內(nèi)調(diào)和，攪拌均勻。

    （3）捏粉：

    把開生后的粉團，分別放在小缽內(nèi)，用力把粉揉和，揉至粉團柔軟成熟，將粉團拉起，再落下，立即淌平，不會成堆即可。揉粉團時，小缽應(yīng)套在盛開水的大缽中以保持濕粉團的溫?zé)幔ㄒ蚍蹐F遇冷會發(fā)硬）.

    （4）漏粉和拍瓢：

    先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋內(nèi)水溫保持99～98℃。瓢底離鍋水的距離視粉團質(zhì)量和要求粉絲的粗細(xì)而定。粉絲細(xì)，距離大，粉絲粗，距離小。瓢底飄有孔眼，孔徑約10毫米。漏粉時，先將粉團置于粉瓢內(nèi)，然后用手或木球在瓢內(nèi)的粉面上拍打<俗稱拍瓢）.隨著拍瓢，粉團通過瓢眼下淌的拉力，拉成細(xì)條，落在水中，即凝結(jié)成粉絲浮在鍋面。這時即用長竹筷把熱粉絲撈入溫水桶中。

    （5）脹水：

    水粉絲制成后浸入35～40℃的溫水桶中，上下翻拌，稱為脹水。脹水時間3-5小時，粉絲通過脹水后，不結(jié)塊，松散有勁。

    4、工具設(shè)備

    土灶1臺，大小缽數(shù)只，開口扁平缽（口徑1米，缽深30厘米）1只，漏粉絲瓢1只，長竹筷1雙，打芡細(xì)竹竿1根。

    5、規(guī)格質(zhì)量

    濕粉絲粗細(xì)均勻，長度不短于：600毫米。不白心、不粘，無珠子狀塊粒。水分刁；超過82%,淀粉含量不低于12%.

    6、商品保管

    夏天，濕粉絲容易發(fā)酸，不宜久放。當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天或隔天食用。如浸泡在水里，可存放1～2天。冬天，可浸泡水里，存放7天。