巧克力的調溫操作是烘焙師工作的重要內容，今天，我們來了解巧克力調溫知識。調溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調溫巧克力。

 

    A、黑巧克力：可稱純巧克力，質地比較硬，可可含量高于50%。 

    B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，較香滑，甜度較高。

    C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

 

 

    簡單說來，調溫是為了讓可可脂在最好狀態下結晶凝固，得到表面光澤的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，從16℃～35℃，處于不同的溫度時，結晶體會有所變化。如果沒有調溫，巧克力表面會粗糙缺乏光澤。放置2～3天后，可可脂會浮上表面顯露白色，造成所謂的“白霜現象”。制作手工巧克力一般需要調溫，制作其它蛋糕、慕斯、芝士餅、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，則無需調溫。

 

 

    大理石臺面（或不銹鋼的臺面，能達到理想的溫度變化要求）

    調溫鏟板

    T型抹刀

    硅膠刮板

    測溫槍

 

 

 

 

 

 

    調溫操作是將巧克力依照融化—冷卻—加溫的步驟進行，以黑巧克力為例：

 

    第一步：巧克力融化。可以采用微波爐融化或隔水加熱。以隔水加熱法為例，熱水溫度在60°c為最佳，期間需要往同一個方向不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力內。

 

    第二步，冷卻降溫。最常見的有大理石臺冷卻法。取2/3融化的巧克力倒在大理石臺上，讓巧克力緊貼大理石臺，隔絕空氣，用刮板抹刀反復快速刮切，平衡巧克力溫度，直到溫度降到28°c即可。

 

    第三步，回溫。將桌面上所有巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合。如果巧克力低于調溫溫度過于粘稠，無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始調溫。

 

    測試調溫是否完成的方法是：用刮板或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正確，巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調溫若是有誤，不論多久都不會凝固。

 

    接下來，使用已經調溫完成的巧克力，繼續進行注模、塑形等操作，制作各樣風味手工巧克力。操作中最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調溫。

 

巧克力的調溫操作是烘焙師工作的重要內容，今天，我們來了解巧克力調溫知識。調溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調溫巧克力。