海蜇是生長(zhǎng)在海洋中的大型食用水母，屬腸腔動(dòng)物，分布廣，廣東沿海各海區(qū)都有，每年的生產(chǎn)汛期在夏秋高溫季節(jié)。海蜇外形似傘，傘體部俗稱(chēng)“海蜇皮”，口腕部俗稱(chēng)“海蜇頭”。海蜇含有豐富的蛋白質(zhì)、碘及無(wú)機(jī)礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵含量尤為突出；海蜇可入藥，對(duì)治療高血壓、氣管炎、哮喘、甲狀腺腫大、產(chǎn)婦血崩、炎癥等疾病有一定的療效。在我國(guó)，海蜇主要是出口，近年有所減少；國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要是鮮食，而且大都沒(méi)有達(dá)到三礬，損耗太大。本試驗(yàn)對(duì)海蜇皮進(jìn)行調(diào)味加工，制成營(yíng)養(yǎng)豐富、爽脆可口、風(fēng)味獨(dú)特的軟包裝即食海產(chǎn)品，旨在為海蜇的加工利用提供一條新的途徑。 

     一、材料與設(shè)備  

    1、原輔材料  

    ①海蜇皮：購(gòu)自市場(chǎng)三礬海蜇皮 　
 
    ②調(diào)味劑：醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精 　
　 
    2、主要設(shè)備：真空封口機(jī)，高壓殺菌鍋  

    3、包裝袋：錫箔復(fù)合包裝袋 　 

    二、工藝流程  

    三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調(diào)味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品  

    三、操作要點(diǎn) 　 

    （1）原料挑選：挑選蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或帶有光澤、肉質(zhì)韌而松脆的三礬蜇皮，若為鮮海蜇，則要經(jīng)過(guò)頭礬、二礬或三礬處理。 　
　  
    （2）清洗：除運(yùn)河雜質(zhì)、沙粒，用自來(lái)水沖洗3-5遍。
　　 
    （3）浸泡：浸去鹽分及海腥味，浸泡時(shí)間大約為2小時(shí)左右。 　 

    （4）漂燙：目的是脫去一部分水分，并使蛋白質(zhì)凝固，組織緊密，便于調(diào)味及包裝。 　
　 　 
    （5）調(diào)味：將瀝干之原料加入調(diào)味缸中，讓調(diào)味汁充分滲入到海蜇皮中。 　　 

    （6）真空封口：真空度0.09MPa，封口預(yù)熱溫度為250℃。 　
　 
    （7）高壓殺菌：110℃殺菌10min，反壓冷地。
　　  
    （8）保溫試驗(yàn)：成品在37℃恒溫箱中保溫14天，檢查。 　
　 
    四、結(jié)果與讀者討論  

    1、漂燙工藝的確定  

    漂燙與成品的質(zhì)量有著密切的聯(lián)系，為此選擇在100℃下處理不同的時(shí)間后快速冷卻。  

    海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻，感官質(zhì)量不錯(cuò)，但脫水率太低，影響調(diào)味及成品的固形物含量，故認(rèn)為漂燙工藝條件為100℃，2min較適宜。
  
    2、調(diào)味對(duì)成品質(zhì)量的影響  

    根據(jù)口味不同，可調(diào)整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風(fēng)味；其中辣味即食海蜇皮的調(diào)味汁配方如下（以燙后海蜇皮重計(jì)）： 姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。 

    3、殺菌工藝條件的條件 

    殺菌工藝條件對(duì)成品的保藏時(shí)間、色澤及風(fēng)味有著重要影響，為此進(jìn)行了對(duì)經(jīng)試驗(yàn)，以確定基適宜的殺菌工藝條件。