用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙熏制虹鱒，使之具有一定保藏性能和特有的風(fēng)味色澤的加工法。
　　
　　　　原理　熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
　　
　　　　方法　傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性，但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦與熏制品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發(fā)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法，但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法�！　�
　　
　　　　冷熏　以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙熏時間往往長達(dá)2～3周。制品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預(yù)處理再行煙熏。
　　
　　　　溫熏　此法以增加風(fēng)味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50～70℃之間，也有的高達(dá)93℃。煙熏時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏制品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風(fēng)味，也采取高溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2～4小時，使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦?fàn)�，但水分含量較多，不耐保藏。