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扇貝的加工技術(二)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    ①凍扇貝柱(去臟、去附肌):

  a.工藝流程:鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

  b.工藝要求:

  開殼取肉:左手執扇貝,使左殼向上,伸出足絲的孔向操作者,右手執刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉,摘掉右殼用刀挑起外套膜和內臟,并用右手食指捏住,從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法,可使刀口平滑,不會弄破閉殼肌外膜。

  水洗:先用2%~3%的食鹽涼水初洗,邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內臟殘片、黑線,然后用清水沖洗干凈。

  挑選稱重:挑出合格品,每0.5公斤讓重10克。

  裝盤速凍:先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20~30分鐘,待體表凝固后裝盤速凍;或裝盤速凍后,在脫盤時將貝柱抖撒。

  包裝:將貝柱散裝在無毒塑料袋中,再將袋裝于小紙盒內,最后裝入紙箱,每箱重量0.5公斤×20袋。

  c.感官指標與規格:感官指標:品質新鮮,色澤正常,無異味,個體基本完整,清潔無雜質。

  規格:不分只數。  
 
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