琵琶蝦也叫蝦爬子，學(xué)名蝦姑。體形平扁，腹足及尾扇發(fā)達(dá)，體軀前部的甲殼甚薄，后部較厚，額角不顯著，頭胸甲寬而圓，第一對(duì)部足呈鉗狀，不對(duì)稱，雌雄異形，內(nèi)緣有兩個(gè)突起。

    琵琶蝦是定置網(wǎng)的主要兼捕對(duì)象，春汛4－7月，秋汛10－11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。

一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

    1、品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無(wú)異味。

    2、工藝流程：原料?沖洗?挑選?水煮?冷卻?分選?裝盒?速凍?包裝?冷藏

    ①挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。

    ②水煮：將挑出的雌琵琶蝦放入含有3％食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1：50，在一分鐘內(nèi)將水燒開(kāi)，持續(xù)2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長(zhǎng)煮使肉質(zhì)老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

    ③冷卻：自然冷卻

    ④分選：按每尾長(zhǎng)度（從眼柄基部至尾尖）分為：9－10cm、11－12cm、12－13cm、13－14cm、14－15cm、15cm以上六個(gè)規(guī)格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤中，并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。

    ⑤裝盒：將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放入小紙盒內(nèi)，折好代口，蓋好盒蓋。

    ⑥速凍：裝盒后的蝦送入－25℃的凍結(jié)間，凍結(jié)3小時(shí)。

    ⑦包裝：采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定，箱外加刷品名、規(guī)格、重量等，外用塑料袋打捆，在－20℃恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。

二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

    1、工藝流程：原料?沖洗?水煮?冷卻?絞頭?速凍?脫盤?包裝?冷藏。

    2、操作要求

    ①原料挑選：將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開(kāi)來(lái)，并剔除不合格品，產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

    ②水煮：將雌雄體分別放入3－4％鹽開(kāi)水中水煮，雌體水煮5分鐘，雄體煮4分鐘，其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

    ③冷卻：水煮后的琵琶蝦立立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。

    ④絞頭：用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。

    ⑤擺盤、速凍：擺盤時(shí)在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙，把蝦體隔開(kāi)，以防蝦體凍結(jié)在一起。在－25℃以下的庫(kù)房中凍結(jié)3小時(shí)。使蝦體的溫度降至－15℃。

    ⑥脫盤：拿起輕輕一抖，蝦即分離。

    ⑦包裝、冷藏：使用硬紙箱，內(nèi)襯乙烯塑料袋，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入－20℃以下的恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。