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蝦醬及其制品的生產加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-02-03  來源:安徽農業科技網
核心提示:蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一,其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。
     蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一,其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

  一、蝦醬生產的原料。蝦醬用蝦是浮游甲殼類中的幾種,其中主要品種為:中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產用鹽必須是符合國家衛生標準的水洗食用鹽。 

  二、蝦苗生產工藝。現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下:原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。

  三、蝦醬制品。蝦醬含鹽一般在30%左右,只能用作調味品,用量很少。以蝦醬為原料制成即食性含鹽相對較低的系列蝦醬制品,其食用范圍將大為擴展,原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭,蝦味鹽、蝦味醬菜等。

  1、蝦醬豆:將大豆洗凈晾干,炒至半熟備用。在不銹鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱,加入辛香料、蝦醬、大豆和一定比例的水煮沸,當大豆吸水充分溶脹后,快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻,于85℃出鍋,趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后即為軟、硬蝦醬豆罐頭,一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

  2、五香蝦醬:在鋁鍋或不銹鋼鍋內放入花生油加熱,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入蝦醬,快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度。而后加精、鮮味劑、增香劑、穩定劑,混勻后起熱裝入復合蒸煮袋置于微波爐內加熱排氣封口,而后再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

  3、蝦味鹽:將蝦醬干粉和海藻粉、食用鹽按1:1:2在混和機上充分混勻,然后按100克/袋,在充填封口機上裝袋,而后置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。 

  4、蝦味醬黃瓜:將小黃瓜以清水洗凈,整條浸入蝦醬內鹵20天,每天翻攪1次。屆時取出置于蝦油中洗凈表皮蝦醬,瀝干蝦油裝入塑袋封口,微波快速滅菌5秒鐘即可。

編輯:foodqa

 
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