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清炒鱔絲

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-08-02
核心提示:此菜為上海風(fēng)味,具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點。
此菜為上海風(fēng)味,具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點。

 

??[原料]鱔絲300克,茭白絲l00克。
??[調(diào)料]蒜泥、蔥花、姜末適量,料酒20毫升,醬油35毫升,食油100毫升,麻油15毫升,胡椒、白糖30克,味精和水淀粉適量。

??[制作方法]將鱔魚除去內(nèi)臟洗凈血污,撈起瀝干,切成3厘米長段的鱔絲,再將炒鍋置旺火加熱,放入食油燒至7成熱,倒入調(diào)料和少許清湯。待湯汁稠濃后用少量水淀粉勾芡后淋澆麻油出鍋裝盤,最后撤些蔥花和胡椒粉,即可上餐桌食用。

??[注意]黃鱔的菜肴口味鮮美,因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分,是黃繕鮮美的來源,但氧化三甲胺又易還原成帶著色腥味的三甲胺,因魚腥同存在于黃繕中,有濃烈魚腥昧與土腥氣。去除黃紹腥昧的方法:烹制黃鱔前將黃鱔在加有5%酸醋的沸水中燙一下,在煸炒過程中、爐火要旺,油鍋中加入比做魚時更多的蔥花和姜片,繕段或鱔絲要反復(fù)煸炒,而后噴以足量的黃灑,即可去黃鱔腥味。

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