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可生食水產(chǎn)品的一種保鮮方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-25  來(lái)源:中國(guó)農(nóng)網(wǎng)
核心提示:冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時(shí)所采用的溫度較低(-25℃~-5℃),在冷凍過(guò)程中,由于水產(chǎn)品內(nèi)部水份形成的冰顆粒,體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,發(fā)生冷凍變性。
    冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時(shí)所采用的溫度較低(-25℃~-5℃),在冷凍過(guò)程中,由于水產(chǎn)品內(nèi)部水份形成的冰顆粒,體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,發(fā)生冷凍變性。解凍后其內(nèi)部水份析出,表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法,雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞,但對(duì)于蝦、蟹、墨斗魚(yú)之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來(lái)說(shuō),由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶,在保存過(guò)程中,肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象,風(fēng)味變差,肉質(zhì)變軟,影響外觀形象。
  這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性,降低蛋白質(zhì)變性速度,提高保鮮期,從而使可生食的水產(chǎn)品,特別是生鮮軟體類及甲殼類水產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中,仍能保持透明度較高,味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。
  具體做法:將水產(chǎn)品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達(dá)到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化鈉0.5%~10%,固體成分濃度5.5%~50%。將生鮮水產(chǎn)品在0℃~15℃溫度下浸漬1分鐘~48小時(shí)之后,再保存于-2℃~10℃溫度下即可。
  所用的糖醇應(yīng)選用醫(yī)藥品或食品添加劑級(jí)的品種,同時(shí)所選糖醇平均分子量應(yīng)比較低、水溶性好,不易產(chǎn)生結(jié)晶且價(jià)格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。其濃度為5%~40%時(shí),不僅能使水產(chǎn)品保持良好的透明度,而且黏度適當(dāng),不易發(fā)生結(jié)晶,同時(shí)經(jīng)濟(jì)性也比較理想。
  所用氯化鈉只要選用食品級(jí)即可。其濃度以0.5%~10%為宜,在此濃度下可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。
  應(yīng)當(dāng)指出,氯化鈉與糖醇濃度之比應(yīng)保持在1∶5~1∶30范圍內(nèi),可使溶液咸味和甜味達(dá)到平衡,有益于其保鮮作用的發(fā)揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高,防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性效果不好,保存后的肉質(zhì)也易于變色、混濁;若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低,雖然它能保持水產(chǎn)品透明度較高,但肉質(zhì)松軟,甜度過(guò)強(qiáng),同時(shí)還易使氯化鈉析出,效果也不理想。
  糖醇與氯化鈉合計(jì)濃度應(yīng)為5.5%~50%,最好為7%~20%。濃度過(guò)低,液體中有效成分不能充分滲透水產(chǎn)品組織內(nèi)部,效果難以發(fā)揮;濃度過(guò)高,則水產(chǎn)品表面發(fā)黏,本身甜味過(guò)強(qiáng),影響商品價(jià)值。運(yùn)用此法保鮮的水產(chǎn)品有許多種類:如蝦、蟹、墨斗魚(yú)、章魚(yú)、貝類、蝦蛄等等。
  浸漬溫度0℃~15℃為宜,低于0℃,在肉體中易形成冰的結(jié)晶,蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象,商品價(jià)值降低;超過(guò)15℃,微生物繁殖速度加快,肉體易出現(xiàn)褐色、變黑。
  浸漬時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)種類和鮮度不同而有差異,一般為1分鐘~48小時(shí)。浸漬后冷藏溫度以-2℃~10℃為佳,低于-2℃,易使肉體凍結(jié);高于10℃,不利保鮮。
  采用上述方法可使水產(chǎn)品保鮮期大大延長(zhǎng),根據(jù)不同水產(chǎn)品種類,其保鮮期由3天延長(zhǎng)至7天~14天。保存后的水產(chǎn)品可直接生食,其透明性、食感、味道等與鮮品幾無(wú)差異。
  對(duì)墨斗魚(yú)、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等,用此浸漬液處理后,經(jīng)檢測(cè)它們的保鮮期分別達(dá)7天、10天、14天、12天。其鮮度、透明度均無(wú)很大變化,食感也非常好。可見(jiàn),采用這種保鮮方法,效果十分優(yōu)良。
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