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多味烤魚加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-28  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:食品小研
核心提示: 多味烤魚是以小雜魚為主要原料,經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品,其味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。通過(guò)加工可使低檔小雜魚便于貯運(yùn),增值數(shù)倍,是很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。
 多味烤魚是以小雜魚為主要原料,經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品,其味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。通過(guò)加工可使低檔小雜魚便于貯運(yùn),增值數(shù)倍,是很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。

一、工藝過(guò)程

原材料一鹽漬一蒸煮一干燥一調(diào)味—烘烤—包裝一成品。

二、制作方法

1、原料處理

原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨,也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍,咸鹵魚須先用清潔流水(水溫不超過(guò)20℃)漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè),以免積壓而影響質(zhì)量。

新鮮原料魚的鹽漬,一般采用波美度10-15度的鹽水,鹽漬10~20分鐘。

2、蒸煮干燥

經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊),瀝干水后裝在蒸煮烘架上,用直接蒸汽蒸熟,在70-80℃的烘房烘至六七成干,全過(guò)程78小時(shí)。

3、調(diào)味

取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒,并隨時(shí)攪動(dòng)。

調(diào)味液配方有五香、辣味等,可按各地口味選定。五香配方是:八角(適量)洗凈敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(需1~1.5小時(shí))。在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克煮沸。加入黃酒1.5千克。過(guò)濾后的殘?jiān)尤肷僭S辛香料,可作第二次調(diào)料使用。

4、烘烤

將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條),瀝干后平攤在鐵絲橫架上,第二次進(jìn)入烘房中烘烤4d時(shí),待九成干后即為成品。

5、包裝

成品自烘房中取出冷卻至室溫,即可食用或包裝貯運(yùn)。

包裝方法:用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝,用電熱嚴(yán)密封口,裝箱成件,置于陰涼干燥處保藏。

生產(chǎn)麻辣烤魚。可在調(diào)味液中增加0.15千克的紅辣椒粉煮熬,并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。

 
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關(guān)鍵詞: 烤魚
 

 
 
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