工藝流程
    原料處理→鹽漬→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將冰鮮或冷凍的馬面鲀用水清洗或解凍并清洗，去頭，剝除魚皮去鰭，去內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的污物。嚴(yán)格剔除不合格的馬面鲀，然后切成長3～4厘米的魚塊。
    2．鹽漬  鹽水濃度為10度B′e。將魚塊浸沒于鹽水中，魚塊與鹽水之比為1：2，鹽漬時(shí)間為18分鐘。撈出魚塊，用清水沖洗一次，裝盤瀝干。
    3．調(diào)味汁的配制
    (1)蔥頭油的配制：用精制植物油1份，蔥頭泥2.5份，約制得蔥頭油1.8份。先將精制植物油加熱到120℃以上，然后放人經(jīng)洗凈絞碎的蔥頭泥，炸至蔥頭泥呈淡黃色時(shí)即可出鍋備用。
    (2)調(diào)味汁的配制。將水煮沸后，加人糖、鹽、味精，邊加熱邊攪拌，至完全溶解成調(diào)味液。將淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放人蔥頭油中，不斷攪拌直至混合均勻后，再將熱的糖、鹽、味精調(diào)味液緩慢加入，一邊加入，一邊攪拌，使所有配料充分混和，油層不分離，即成調(diào)味汁。
    4．裝罐  采用500毫升罐頭瓶，洗凈消毒后，每瓶裝魚塊405克，加調(diào)味汁100克。
    5．排氣及密封  熱排氣95℃以上13～15分鐘，趁熱密封。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：20～70～反壓冷卻0.15兆帕／118℃，然后冷卻至40℃左右，取出擦瓶入庫。
質(zhì)量要求
    魚塊為魚本色，湯汁呈黃棕色。具有濃汁馬面鲀應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。組織軟硬適度，塊形大小大致均勻，湯汁呈濃稠狀。凈重500克，固形物≥80％，氯化鈉1.2％～2.2％。