(一)概述
    近年來，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚產(chǎn)量迅速增長，除鮮銷上市外，將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排，速凍成小包裝冷凍食品，已成為目前水產(chǎn)加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。以下對淡水魚冷凍魚片的加工工藝加以介紹。
    (二)原料
    原料可為鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等，個體規(guī)格在1kg左右。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)
    (1)前處理  洗凈血污、黑膜。
    (2)剝皮  一般可使用剝皮機(jī)，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快魚皮易被割斷，太鈍則魚皮剝不下來。
    (3)割片  魚肉用手工切片，根據(jù)原料魚品種不同，采用合適的切割方法。
    (4)整形  將切割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
    (5)凍前檢驗(yàn)  將魚片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等。   
    (6)浸液  浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12％、三聚磷酸鈉0.2％的溶液)。
    (7)裝盤  將瀝完水的魚片按規(guī)定攤放在盤內(nèi)，上下放平整。
    (8)速凍  將盤送速凍裝置中快速凍結(jié)，待魚片溫度達(dá)到-18℃時即可出凍脫盤。
    (9)包裝  將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
    (10)冷藏  于-18℃以下冷庫中冷藏。