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龍蝦火腿腸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-06-06
    龍蝦,又名淡水螯蝦,是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物,肉味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化吸收,尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物食品。已成人類獲取動(dòng)物蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。歐美一些國(guó)家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開(kāi)發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費(fèi)者對(duì)低脂肪高蛋白高檔營(yíng)養(yǎng)食品的需求,市場(chǎng)前景誘人,到目前為止,尚無(wú)相關(guān)報(bào)道及產(chǎn)品問(wèn)世。

  一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克,精瘦肉20千克,精鹽2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鮮姜汁1.0千克,花椒面100克,亞硝酸鈉0.1克,維生素C0.4克,磷酸鹽5.0克,冰水30千克。

  二、操作要點(diǎn)

  1、原料處理。龍蝦:大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺,后取蝦肉(保留蝦黃),取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下(0℃左右)剔除骨筋腱、脂肪等。

  2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎。精瘦肉絞碎時(shí)可粗絞,孔板一般為8毫米左右,肉需保持在0-4℃,以免絞碎時(shí)升溫過(guò)快,粗絞后的肉粒采用干腌法,均勻拌入3%左右的混合鹽(混合鹽:由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成),在0-4℃腌制20-24小時(shí)。

  3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時(shí),要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料,使肉乳化。斬拌不能過(guò)久,長(zhǎng)時(shí)間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。

  4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過(guò)自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)充填PVDC人造腸衣,用鉛絲打結(jié)。

  5、殺菌。放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。

  6、冷卻、包裝、成品。殺菌后,采用自然冷卻10小時(shí)以上,即為成品。

  三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性,色澤正常,口感良好。水分含量60%以上,食鹽1.5%-2.5%,脂肪≤15%,鉛≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
 
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