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凍鱔片的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-06-06
    將鱔魚加工成凍鱔片,不僅可保持鱔魚原有的營養和風味,而且有利于運輸和貯藏。將鱔魚加工成凍鱔片的技術比較簡單,加工的主要過程是:
  
  1.選料。挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚,剔除灰褐色的鱔魚。
  
  2.清污。將挑好的鱔魚,集中于木桶或水泥池內,讓其自由游動,并勤換清水,以清除表面污物和腮內泥沙,時間1天以上。
  
  3.沖洗。將清污后的活鱔魚,置于干凈的籮筐內,用清水進行沖洗,洗掉鱔魚身上的附著物。同時,對用來加工鱔魚片的臺面、剖凳、刀具等,也要洗刷干凈,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。
 
  4.剖殺。先將活鱔魚摔昏,然后,左手壓住鱔魚頭,右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側,并沿著這一側,將刀從頭拉劃至魚尾;這樣,三側共拉劃3刀,將鱔魚拉劃成3片。
 
  5.去廢。從有內臟的鱔片中拉去內臟等廢物,并將頭、尾和脊骨一起丟棄。

  6.瀝血。將剖好的鱔片放入干凈的容器內,讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15分鐘--30分鐘。

  7.稱重。將瀝去血水的鱔片,過磅秤重,每份按規定的重量分開。一般每份重量為453克。

  8.裝盤。將鱔片按份平鋪在凍盤內。凍盤的規格,通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時,凍盤底部的鱔片背朝下,上部的鱔片背朝上,并擺放整齊。

  9.凍結。將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在—25℃以下的凍結間,使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。如果采用平板凍結機或速凍柜凍結,不僅可以大大加快冷凍速度,使鱔片中心的溫度在4小時--12小時內達到-15℃以下,而且能提高產品質量。鱔片經凍結后,即為凍鱔片產品。

  10.包裝。將凍結的鱔片,從凍結間或速凍柜中取出,帶冰脫盤,檢驗合格后,裝入塑料包裝袋,用封口機封口,再按額定數量裝入紙箱中,貼上商標,就能銷售。

  凍鱔片經凍結、包裝后,如不立即銷售,就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中進行貯藏,其庫溫上下波動不超過1℃,相對濕度為90%--95%,貯存期不超過10個月。如銷往外地,應用冷藏車運輸。在銷售時,也應放在冷藏箱、冷藏柜里。
 
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