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蘇州醬鴨

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

蘇州醬鴨,又名秘制醬鴨,已有200多年歷史,以陸稿薦熟肉店生產的最為著名。成品呈琥珀色,香味芬芳,甜中帶咸,鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。

原料配方 一級鴨100只 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制鹵水2公斤)

制作方法
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜,活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。

2.宰殺。將活鴨宰殺,放血要盡,去毛務凈(不留小毛),然后洗凈,在清水中浸泡半小時,再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長度,把內臟挖去,揩凈內腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。

3.腌制。將無內臟的光鴨放入圓桶中,灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準),每只鴨擦上少許鹽,肚內亦灑少許鹽,后即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間,在夏季以1~2小時,冬季可腌2~3天左右。

4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開,同時將上述香料加入鍋內,每只鴨肚內放4~5只丁香,少許砂仁,再放入20克重一個蔥結、生姜2片、1~2湯勺紹興酒,隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開,加紹酒3.5公斤,然后用小火燒40~60公鐘,見鴨二翅小開花,即行起鍋,將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后,淋上特制的鹵汁,即為成品。

醬鴨鹵煎制方法 用50公斤老汁(鹵),先以小火開,然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細成粉末越細越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤,經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動,防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異,待汁熬至發稠時即成,鹵的質量以涂滿鴨身,并掛起來,不瀉者為佳。(煮一鍋可作800只鴨之用。)
 

 
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