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面包技術疑問

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-22
核心提示:1、什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方? 答:直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發

    1、什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?

    答:直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

    2、冬天因天氣冷,可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發?

    答:應放在28度,濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。

    3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入?

    答:因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

    4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?

    答:因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的,不應混合使用。

    5、高糖酵母和低糖酵母有何區別?

    答:高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。

    6、臥式和面機和立式和面機有何區別?

    答:臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

    7、夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?

    答:可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

    8、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?

    答:因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。

    9、面包烘烤后,為什么表面會下塌?

    答:A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后,表面下塌。

    10、吐司烘烤后,為什么會收腰?

    答:A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。

    11、面包掃蛋水烘烤后,為什么光亮不足?

    答:面包醒發后,表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后,表面缺乏光澤。

    12、面包烘烤后,為何表皮下有大氣泡的現象?

    答:醒發時溫度過大,令表面產生糊化現象,故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

    13、面包制作中糖的用量應在多少?

    答:糖的用量可在0-25%的范圍內。

    14、鮮酵母和干酵母有什么區別?

    答:鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水份較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量為一般干酵母的2-3倍;干酵母是經脫水干燥處理程序,真空包裝后能保存2年左右。

    15、面團攪拌后,為什么表面會出水?

    答:水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足,面粉生產后,未經過氧化期立即使用,及攪拌過度,均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

    16、面包醒發不足有何現象?

    答:烘烤后,起發體積不足。組織粗糙,有焦味。

    17、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

    答:醒發時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水份揮發過多。

    18、為什么包裝面包保鮮期短?

    答:面包烘烤后,沒有充分冷卻,水份容易附于包裝上,均會令面包易于受細菌感染發霉。

    19、面包表面起縐是什么原因?

    答:面包成型時,松馳不足;最后醒發階段水份過大;出爐后冷卻溫差過大,均會使面包表面起縐。

    20、面團攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?

    答:一般面團攪拌后,理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

 
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關鍵詞: 面包 技術
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