2．成型方法

    （1）.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g；

    （2）.皮包入餡后，注入模具（可撒入一些手粉），用力壓實，再磕出模具，放入盤內，噴水，烤制12min，刷蛋液，再烤至金黃色。

    （3）.爐溫：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再繼續烤至金黃色，約12min。

    3.伍仁月餅制作過程中相關技術問題的解決

    3.1伍仁月餅的成型問題

    3.1.1伍仁月餅包餅成型問題

    由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑（B型）作為改良劑用。

    餅皮改良劑（B型）的作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。

    3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問題

    伍仁餡料制作過程中容易裹氣，使月餅經烘烤后出現脹腰、塌陷問題，因此需要加入餡料改良劑（質構穩定型）C型。

    餡料改良劑（質構穩定型）C型的作用：能使餡料中的蛋白質、糖、油更好的結合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現象。添加改良劑與不添加的效果圖片對照如下：

    

    未添加改良劑添加餡料改良劑C型

    3.2伍仁月餅老化、變硬的問題

    伍仁月餅制作過程中使用糕粉來制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易出現老化、變硬的問題，因此需加入餡料改良劑（保軟型）

    餡料改良劑（保軟型）的作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強保水性、保持餡料濕潤、增強餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點。

普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個星期后就會出現變硬的問題，而添加了0.6％、0.8％保軟劑的伍仁月餅在二個月時都還能保持好的柔軟度。

    3.3伍仁月餅的保鮮問題

    3.3.1果仁與冰肉的保鮮問題

    伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會在餡中使用冰肉，也是很容易導致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）。

    廣益牌果仁抗氧化劑的作用：果仁中的油脂與蛋白質結合穩定存在于果仁中，普通抗氧化劑無法有效滲透起作用。而廣益牌果仁抗氧化劑滲透力強、使用方便、抗氧化效果好、耐高溫，能明顯延長果仁類產品的保質期。

    3.3.2月餅的保鮮問題

    廣益公司長期致力于研究月餅的防腐保鮮，可以采用內控型以及外控型保鮮產品相結合。內控型產品：廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（油溶性）使用于餡料中，廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）使用于餅皮中，外控型產品：廣益牌脫氧劑。使用了廣益牌脫氧劑及油溶性、水溶性保鮮劑可以使月餅的保質期達到1年以上，而不使用保鮮劑及脫氧劑的話只能保存一個月左右。