鹵汁五香豆腐干是豆腐制品，系蘇杭著名特產(chǎn)，原名蜜汁五香豆腐干。它香氣誘人，咸甜適口，細(xì)嚼而無(wú)粗感，色澤黝黑光亮，風(fēng)味獨(dú)特，在蘇杭滬旅游產(chǎn)品中銷(xiāo)量第一。

    一、原輔料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g

    二、操作工藝

    原料清理→浸泡→研磨→過(guò)濾→加熱→點(diǎn)漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫(kù)

    1.原料清理：選擇大豆是以粒形整齊、飽滿、色澤呈青或黃色，無(wú)皺紋、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)大豆為佳，大豆在浸泡前務(wù)必大豆中的雜質(zhì)清理干凈。

    2.浸泡：干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分收水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來(lái)增強(qiáng)堿性，采用這種堿性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白質(zhì)溶解，從而提高出品率，浸泡水溫控制在10—20度，浸泡時(shí)間控制在10—14小時(shí)。

    3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨，大豆中的蛋白質(zhì)隨水溶解出來(lái)。加水量少、蛋白質(zhì)萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。

    4.過(guò)濾：過(guò)濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆?jié){與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機(jī)，使用甩漿機(jī)過(guò)濾不僅能減輕繁重的體力勞動(dòng)，而且出品率高，質(zhì)量好。

    5.加熱：煮漿能使蛋白質(zhì)受熱變性，蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固，豆?jié){溫度必須加熱到真正沸點(diǎn)（100度），蛋白質(zhì)變性才能符合要求，凝固才能完全，豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)、質(zhì)量就可保證。

    6.點(diǎn)漿：一般用鹵水點(diǎn)漿，其濃度為波美25度，1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵桶內(nèi)，點(diǎn)漿時(shí)把鹵水緩緩地點(diǎn)入攪拌的漿內(nèi)，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿完成情況，點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15—20分鐘，使之充分凝集。

    7.澆制：將豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速倒入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。

    8.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到螺桿電動(dòng)壓榨機(jī)榨位下，將模型框?qū)訉又丿B，共放入5—8層，在最上面一層模型框上鋪壓一塊面板，使螺桿壓板對(duì)于正面板，開(kāi)動(dòng)電機(jī)下壓，使其豆腐花內(nèi)漿水排出，壓至控制厚度時(shí)，將電機(jī)倒轉(zhuǎn)停止下壓。

    9.劃呸：將模型框子逐一取下，揭開(kāi)布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭開(kāi)布包，成型的豆腐干坯即脫脂出來(lái)，用刀先修去坯邊，再把豆干坯切成5×5厘米方塊。

    10.鹵煮：以每1000塊豆腐干，五香粉16g，白砂糖15g，精鹽20g，天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑5g，料酒5g，天博E50416特香靈5g，醬油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據(jù)上述配料將調(diào)味漿料煮開(kāi)5分鐘后，加入小塊豆腐干鹵煮，煮開(kāi)5分鐘后改成小火，燜燒1—2小時(shí)后撈出。

    11.真空包裝：將鹵煮完成的豆腐干按重量或塊數(shù)裝袋進(jìn)行抽真空包裝，檢查有無(wú)漏氣現(xiàn)象。

    12.殺菌：包裝完成的產(chǎn)品必須在殺菌窯內(nèi)殺菌，蒸氣壓力為4—6強(qiáng)度，溫度120度殺菌20分鐘，以達(dá)到完全有效的殺菌結(jié)果。

    13.外包裝入庫(kù)：適當(dāng)冷卻后進(jìn)行外包裝，外包裝一般采用彩印紙盒，包裝完畢后入庫(kù)。