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豆片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-21
核心提示:做法 1、選豆:這是保證出片率和豆片質(zhì)量的關(guān)鍵。因此要選用新收獲的豆子,并挑揀出其中的壞豆、臭豆、癟豆,篩簸出灰塵和雜質(zhì)。 2、破豆:用旱磨將選好的黃豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透發(fā)膀沒有生心為宜。 3、磨豆:將泡好的豆豉放入水磨中,兌水磨成豆

    做法

    1、選豆:這是保證出片率和豆片質(zhì)量的關(guān)鍵。因此要選用新收獲的豆子,并挑揀出其中的壞豆、臭豆、癟豆,篩簸出灰塵和雜質(zhì)。

    2、破豆:用旱磨將選好的黃豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透發(fā)膀沒有生心為宜。

    3、磨豆:將泡好的豆豉放入水磨中,兌水磨成豆沫。同時(shí)燒鍋開水淘出待用。

    4、煮漿:在鍋上架上細(xì)羅,為防羅紗下沉,用秫秸簾在羅底托住,將磨好的豆沫倒入羅中,兌開水用木杵攪和下壓,擠出豆?jié){入鍋,然后加水(漿水約為1:3)煮沸。

    5、點(diǎn)鹵:將煮沸的豆?jié){淘入缸中,待取出兩張豆皮、漿溫降至70度左右時(shí),徐徐點(diǎn)入鹵水,邊點(diǎn)邊看邊用木棍輕攪,待漿凝成稀粥狀即將缸口蓋嚴(yán),使其繼續(xù)凝成豆腐腦狀。

    6、潑片:將豆片模子放在木盤上,里邊鋪好豆包布,再將缸中的豆腐腦用竹掃帚苗攪散,用瓢將其潑入豆片模子中,潑一層用豆包布蓋一層。潑完后上邊也壓上木蓋,用木杠墜石加壓,擠出豆腐腦中的水份。

    7、晾片:揭開層層豆包布,起出擠壓成形、薄厚均勻、白生生的豆片,搭在院中栓好的細(xì)繩上晾曬,待九成干后摘下摞好,用塑料布包好使其回性變?nèi)帷?/p>

    8、疊片:將晾好悶柔的豆片像疊被子一樣,兩邊內(nèi)折,將其疊成近似長方體的豆片卷。

    9、煮片:在鍋中放入清水,加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及鹽堿等佐料,將水燒開,把疊好的豆片碼入鍋中,再加火至開,此時(shí)豆片上浮,用鏟子將其按下,15分鐘后再加火燒開,片又上浮,再按再加火,如此反復(fù)兩三次,使豆片徹底浸透入味后停火。

    10、出鍋:將煮熟的豆片從鍋中取出,置于斜放的蓋簾上,淋去湯水,一卷卷黃乎乎、油汪汪、香噴噴、筋道可口的"三河豆片兒"就算做成了。

 
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