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路南酒鹵腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

酒鹵腐是云南省路南彝族自治縣的傳統(tǒng)產(chǎn)品,已有100余年歷史,素以色艷、鮮甜、清香而馳名省內(nèi)。

原料配方(成品100千克) 黃豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克 花椒0.3千克 白酒14千克 食鹽14千克

制作方法 路南酒鹵腐一般于冬天制作,春天貯存,夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝(僅磨漿工序改為機(jī)械加工),配料認(rèn)真,制作精細(xì),故能保持其獨(dú)特的風(fēng)格。

1.原料選擇:生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求:黃豆顆粒飽滿,以當(dāng)年收獲者為佳;辣椒要色紅不霉,磨為粉;八角和花椒要炒香磨成粉;酒需50度以上的糧食酒;食鹽需磨黑鹽或精鹽。

2.制作霉豆腐坯:其工序?yàn)椋簩⑻暨x好的黃豆去皮,碎瓣,用清水浸泡三四小時(shí)后,用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿;豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿(即將豆?jié){裝入布袋,用80℃熱水沖擠)、煮漿后,待其冷卻至40℃左右用酸水點(diǎn)漿,蓋上鍋蓋約90分鐘后,凝固成水豆腐;將水豆腐舀入套箱,壓去水分,劃成塊,即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵,其間要勤換墊箱的干凈稻草,勤翻動(dòng)豆腐塊;春季五天左右(冬季約七八天),即可成為霉豆腐坯。

3.制酒鹵腐:先將霉豆腐坯的表層水分于陽(yáng)光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克);再浸酒、裹料,配料比例為:食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后,將豆腐坯整齊、緊實(shí)地裝入干凈的瓦罐內(nèi),用棉紙?jiān)冢?天后,因腐干下縮,需再裝滿,10天后,加入白酒,上撒一層鹽和辣椒面,密封壇口,置陰干處,半年后即為成品(中間要檢查,以確保質(zhì)量)。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅黃,塊形完整,質(zhì)地細(xì)膩,鮮香回甜,味美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質(zhì)14.35克、還原糖2.95克、水溶性無(wú)鹽固形物8.58克,食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

 
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