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干燥豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

干燥豆腐是指復(fù)水后能夠恢復(fù)新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品,而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品,很柔軟,運(yùn)送時(shí)帶著大量的水很不經(jīng)濟(jì),而且稍不留意便會(huì)破碎,在保存和運(yùn)輸上存在問題。

如果將豆腐干燥,食用時(shí)再復(fù)水,就能夠克服上述缺點(diǎn)。可是豆腐干燥后,例如采用熱風(fēng)干燥,則豆腐會(huì)干燥收縮,變得堅(jiān)硬,復(fù)水后也不能恢復(fù)新鮮豆腐的食感和形狀。如果進(jìn)行凍結(jié)干燥,則豆腐表面生成許多小孔,即成為我們所說的凍豆腐,也不能恢復(fù)新鮮豆腐的食感和形狀。

制作方法1 在加工豆腐時(shí),如果在豆乳中添加天然食用膠類與潤濕劑的均質(zhì)液,然后用一般方法加工豆腐,再進(jìn)行凍結(jié)干燥,就能夠加工出可以恢復(fù)新鮮豆腐形狀和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脫脂大豆調(diào)制。

使用的膠質(zhì)有古柯膠、槐豆膠、鹿角膠和漢生膠。添加量視膠質(zhì)品種不同而異。一般添加量為豆乳中固形成分的0.05~5.0%,添加量低于此標(biāo)準(zhǔn)則無效果,用量過大則有損豆腐的口感。

另外,在添加膠質(zhì)時(shí)可同時(shí)添加潤濕劑。添加潤濕劑可提高干燥豆腐的強(qiáng)度。潤濕劑有甘油和丙二醇等,添加量是豆乳固形成分的1~5%。

將上述物質(zhì)添加到豆乳中后均質(zhì),然后采用常規(guī)方法,添加鈣鹽、鎂鹽或葡萄糖酸δ-內(nèi)酯等凝固劑加工豆腐。切塊后干燥,可采用普通的凍結(jié)干燥法。

這種干燥豆腐復(fù)水后,立即恢復(fù)干燥前新鮮豆腐所具有的形狀和口感。而且,這種豆腐在輸送過程中不會(huì)破碎,也不必搬運(yùn)大量水分,經(jīng)濟(jì)效果好。這種干燥豆腐可作為方便食品。

制作方法2 在1份豆乳粉蛋白質(zhì)中添加0.1~1.5份淀粉、0.01~0.5份蛋白(固體狀)、0.05~0.5份酪蛋白及其鹽類,混合后用普通方法加工成豆腐,凍結(jié),干燥。該干燥豆腐復(fù)水后食感好,并且有一定的保存性,是一種食用方便的蛋白食品。

制作方法3 用普通方法加工出豆乳,冷卻,添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構(gòu)糖等的低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等的糖醇類,加溫,使糖類完全溶解。然后加入必要的添加劑(例如凝固劑)、放進(jìn)成型器內(nèi)成型,自然冷卻,便得豆腐。將豆腐置于干燥用托盤中,冷凍或預(yù)冷凍后真空冷凍干燥。該干燥豆腐具備較好的保存性與復(fù)原性,復(fù)水后食感風(fēng)味無異于新鮮豆腐。
 

 
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