臘八豆是將黃豆加工后的產(chǎn)品，由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如氨基酸、維生素、功能性短肽和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)，并較大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)成分含量大大提高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健發(fā)酵食品。按本工藝制作的臘八豆，粒形完整，色澤呈黃色或棕褐色，有臘八豆特殊風(fēng)味，并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆的弊端。

  1．材料 

  ①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。

  ②毛霉菌種：為接種有毛霉菌的麩皮粉。

  2．工藝流程  清洗黃豆－煮豆－冷卻至40℃－接種毛霉菌種－前期發(fā)酵－裝壇－后期發(fā)酵－成品。

  3.制作要點(diǎn)  

  ①清洗。將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗凈。

  ②熟化。將黃豆倒入不銹鋼鍋中，加適量水(水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn))，以蜂窩煤旺火煮6小時(shí)，然后關(guān)爐門(mén)小火煮3小時(shí)，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn)。

  ③冷處理。將熟化的大豆取出，濾干多余水，置于接近無(wú)菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強(qiáng)制冷卻至40℃，不燙手。 

  ④接種。將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種，按濕豆重量的0.5％取制備好的毛霉菌種，加適量的冷開(kāi)水，將其充分?jǐn)嚢枋咕�種中分生孢子充分分散在無(wú)菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，并拌勻。

  ⑤前期發(fā)酵。準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門(mén)板，并鋪上洗凈的白棉布，將接種過(guò)的大豆攤放在門(mén)板上，在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵 48小時(shí)～72小時(shí)。

  ⑥ 裝壇及后期發(fā)酵。將經(jīng)48小時(shí)～72小時(shí)發(fā)酵，表面長(zhǎng)滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出，放入用開(kāi)水消毒過(guò)的不銹鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒，拌勻后放入自制的發(fā)酵容器(如瓦罐、陶壇子)中密封發(fā)酵(發(fā)酵容器預(yù)先用谷酒潤(rùn)濕一遍)，在25℃溫度條件下經(jīng)10天左右發(fā)酵，當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時(shí)，再經(jīng)調(diào)制加工形成香、辣、軟、鮮等風(fēng)味不同的系列臘豆產(chǎn)品。