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白象香糕加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    白象香糕是浙江地區(qū)的著名糕點,它以糯米為主料,以芝麻、白砂糖、柑皮(黃丁)或橘餅為輔料,經(jīng)過蒸煮之獨(dú)特工藝,具有營養(yǎng)豐富、柔軟酥松,色白味純,香氣撲鼻,甜而不膩的特點,歷來深受人們的喜愛。
    1.配方(以2500塊計,千克)
    糕芯:糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。
    皮粉:糯米粉5、飴糖0.1、白糖0.1。
    2.主要設(shè)備
    竹籮、粉碎機(jī)、鐵鍋、蒸籠、模具、篩子。
    3.制作工藝要點
    (1)除雜清洗
    選上乘的糯米除去沙石等異物,并用清水淘洗干凈,放在米筐里瀝于水。
    (2)制米粉
    將瀝干水的糯米倒入鐵鍋里,用文火慢炒,待炒成金黃色,取出,粉碎過80目篩備用。
    (3)制小麥
    小麥用水浸泡呈飽和狀態(tài)后。澆淋沸水,蒸發(fā)表皮水分。其特點小麥皮韌、不帶水分,不沾粉。
    (4)制糖粉  
    白糖放在鍋里加少量熱水煮沸,倒在面板上鋪平,冷卻后用木錘碾碎,備用。
    (5)制糕芯
    橘餅用刀切成細(xì)末狀,芝麻用水洗凈瀝一下水,放在鐵鍋里用文火慢炒,透出香氣后,取出碾成粉。茴香用爐焙干碾成粉。
    (6)成粉 
    把制好的糯米粉和內(nèi)含水分的小麥按1:1混合攪拌均勻,經(jīng)12小時后,待糯米粉吸取了小麥中的水分,再把小麥篩出,即成香糕粉。特點是粉濕而不沾手,松軟。
    (7)成型   
    在模具內(nèi)先鋪上皮粉,刮勻,用銅刀剔除多余的皮粉,加芯粉,再鋪以皮粉,壓平、蓋印、切開,去掉模具,將香糕滑入蒸籠,輕輕敲打,分散均勻。
    (8)蒸制
    將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟,一般上大汽后蒸0.5分鐘左右最適宜。時間過長香糕收縮,過短入口松散。
    4.質(zhì)量要求
    (1)感官指標(biāo)
    色澤:皮白芯黑,色澤可人。
    形態(tài):長方型,夾層層次分明,有棱有角。
    組織:皮薄、柔軟酥松,剖面組織均勻。
    滋味:具有純正的五香和芝麻特有的芳香,甜而不膩。
    雜質(zhì):無牙磣和肉眼可見的雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    酸價(脂肪含量計)              5
    過氧化值(以脂肪含量計,%)    0.25
    砷(以As計,毫克/千克)       ≤0.5
    鉛(以Pb計,毫克/千克)       ≤1.0
    不含任何食品添加劑
    (3)微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)(個/克)            ≤750
    大腸菌群(個/100克)         ≤30
    致病菌                      不得檢出
    (4)保質(zhì)期
    3個月
 
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