制作方法

1.選料：剔除傷爛、帶著綠色、蟲蛀等不合格品，按橫徑大小分為2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米兩級(jí)。

2.清洗：先用清水浸泡1～2小時(shí)，再刷洗去凈泥沙。

3.去皮：用20％堿液、溫度95℃以上、時(shí)間1～2分鐘浸泡后，攪拌至表皮呈褐色，然后撈出擦去皮，并及時(shí)用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時(shí)，洗除殘堿并浸于2％鹽水或水中護(hù)色。

4.修整：修凈芽窩、殘皮、斑點(diǎn)等。按大小切成2～4開。

5.預(yù)煮：0.1％檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1，煮透為準(zhǔn)，煮后清水冷透及時(shí)裝罐。

6.分選：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開。

7.配湯：2～2.2％的沸鹽水中加入0.01％的維生素丙。

8.裝罐：罐號(hào)9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85℃以上)。

罐號(hào)7114，凈重425克，馬鈴薯265克，湯汁160克(汁溫85℃以上)。

9.排氣及密封：300～400毫米汞柱。

10.殺菌及冷卻：凈重850克殺菌式：15′～70′～反壓冷卻/118℃。

凈重425克殺菌式：15′～60′～反壓冷卻/118℃。