將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發(fā)酵，和勻做成面團(tuán)。在適當(dāng)?shù)臏囟认伦龀尚∈称罚�再入油煎炸或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。

用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時(shí)，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。

不應(yīng)把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機(jī)中轉(zhuǎn)干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量應(yīng)占含淀粉成分重量的8~12%。這種酵母應(yīng)是壓縮酵母，其含水約為70%。

發(fā)酵過(guò)程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發(fā)酵。約占淀粉含量重量的1~4%糖分在面團(tuán)發(fā)酵中起發(fā)酵作用較適宜。不要使過(guò)多的蔗糖發(fā)酵，這一點(diǎn)很重要，蔗糖果發(fā)酵過(guò)多食品呈深色。

制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改變碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。

可做為蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。

還可以加入調(diào)味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動(dòng)物蛋白使小吃結(jié)構(gòu)更輕巧。例如，可以加入干酪粉、鯷魚(yú)粉。

另外，不可低估酶在發(fā)酵過(guò)程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉發(fā)酵，使大量的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。按淀粉含量的百分比，約使用30~70ppm的α-淀粉酶為宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。

水與含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面團(tuán)發(fā)酵溫度與時(shí)間是25~35℃，30~40分鐘。

煎炸油一般是豬油、花生油和可可油。

若煎炸應(yīng)切成小塊，適合嘴嚼，再蘸糖可鹽，產(chǎn)品的油含量要低于25%，若烘焙，產(chǎn)品的油含量應(yīng)是零。

實(shí)例1

原料配方：干馬鈴薯粉50份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉50份，鹽2份，蔗糖果2份，水120份。

制作方法：將四分之三的水加熱到沸點(diǎn)，加入20份的馬鈴薯淀粉、蔗糖和鹽溶液、酵母懸浮液與干馬鈴薯粉混合；剩下的未膠凝馬鈴薯淀粉便在30℃下形成勻質(zhì)的團(tuán)體。把這種勻質(zhì)的團(tuán)體壓成塊，再發(fā)酵10~15分鐘，入油煎炸便呈卷狀。經(jīng)鑒定油含量為18%。

實(shí)例2

原料配方：馬鈴薯粉80份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉20份，鹽2份，蔗糖2份，水120份。

制作方法：除了有10份馬鈴薯淀粉用來(lái)起膠凝作用外，其余一切程序與實(shí)例1相同。

實(shí)例3

原料配方：干土豆粉20份，壓縮鮮酵母20份，土豆淀粉80份，鹽2份，蔗糖4份，水120份。

制作方法：除了擠壓后發(fā)酵10分鐘外，其它一切程序與實(shí)例1相同。

實(shí)例4

原料配方：干土豆粉25份，壓縮鮮酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm預(yù)膠凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量計(jì)），谷蛋白20份，水50份

制作方法：將此配方成分混合，于30℃形成勻質(zhì)的粉漿，旋轉(zhuǎn)成粉片，厚度為0.5~2.0毫米。將粉片加工成形，在同樣的溫度下發(fā)酵20~30分鐘入油煎炸成卷曲形的食品。