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凍牛肉
牛肉分針扒、尾龍扒、燴扒、淋肉合稱“三扒一淋”，屬牛后腿肉；辣椒肉（三角肌）、首淋扒屬牛前腿肉；西冷屬大排肌；牛柳屬里脊；脖肉屬頸背肌肉；牛腩、牛肋屬胸部肉；牛月展 屬腱子肉。
1、 針扒：又名米龍，新鮮度好，衛(wèi)生較好，膻味較濃，肉質(zhì)緊密，針扒上有一個小蓋子，針扒適合于作牛肉火腿，肉質(zhì)需嫩，保水性要好。
2、 燴扒：又名黃瓜條，黃瓜條分為大小黃瓜條，小黃瓜條顏色比大黃瓜條色澤淡，肉顏色呈紅褐色或粉紅色，肉質(zhì)需緊密，黃瓜條適合于作牛烤。
3、 尾龍扒：臀肉，色深紅，適合于作牛叉，能作少許的煙熏牛肉。
4、 淋肉：和尚頭，組織要好，適合于作牛肉火腿、牛叉。
牛肉的檢測產(chǎn)要從新鮮度、衛(wèi)生、組織、水分等幾大方面來檢測，但是應該從塊形方面來增設項目，針扒、燴扒每25kg不應多于6塊，尾龍扒、淋肉每25kg不應多于8塊。
a.針燴扒：若為育肥牛，該牛肉就適合做牛肉烤肉，因為育肥牛冰花肉多所以不適合做牛肉火腿，但是育肥牛肉特別嫩。如果是黃牛，針扒適合于做牛肉火腿，燴扒適合于做牛肉烤肉，但是河南的牛肉塊形小，不適合于做牛肉烤肉，該地區(qū)牛肉肉質(zhì)嫩，適合于做牛肉火腿或烤肉類。
b.淋肉：此肉質(zhì)較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
c.尾龍扒：肉組織較為松弛，彈性一般，此牛肉可做煙熏牛肉和牛肉叉燒原料。
d.首淋扒和辣椒肉：肉質(zhì)較為緊密，塊形較為完整，但該牛肉筋膜較多，只適合于做牛肉叉燒原料。b.淋肉：此肉質(zhì)較嫩，彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就會偏低。
