加工工藝：
選料→清洗→去皮→切片→浸泡→預煮→冷卻→糖化→烘烤→稱重→包裝
加工馬鈴薯營養脯對原料的要求是要剔除表皮發綠或生有長芽的鮮薯，以免因茄堿含量過高導致產品發麻甚至造成食物中毒。鮮薯的品種特性、品質好壞對營養脯產品品質優劣和產率的高低有很大影響。馬鈴薯的去皮可采用化學去皮，摩擦去皮或堿液去皮法。摩擦去皮是將清洗好的馬鈴薯送入摩擦去皮機內，馬鈴薯在細砂粒的摩擦作用下皮被脫下，然后用噴淋水將薯皮沖洗除去。加工芽眼深的馬鈴薯；還要用人工把芽眼深處的皮去掉才能保證去皮質量。摩擦去皮的優點是簡單，機動、成本低、使用方便；缺點是馬鈴薯損耗要大些。堿液去皮是用燒堿去除馬鈴薯表面的皮，有高溫和低溫處理之分。堿液濃度為15-25％的氫氧化鈉，馬鈴薯浸泡時間為2-6分鐘，浸泡后再用高壓水流沖洗去掉薯皮。堿液去皮的缺點是堿液濃度高，操作環境差，廢堿液排放污染環境�；瘜W脫皮法在全粉中已介紹。
脫皮后的馬鈴薯進行切片處理。馬鈴薯在脫皮和切片后要進行防褐變和防腐敗處理，這是加工馬鈴薯營養脯的關鍵環節。防褐變技術就是終止苯酚化合物在氧化酶、過氧化酶作用下發生氧化作用，用0.1％的過氧化氫溶液浸泡切片馬鈴薯，能達到防褐變的良好效果。然后換用0．3％的亞硫酸鈉溶液，再浸泡8-9小時，能達到防腐敗的效果。因為亞硫酸鹽對一切引起腐敗的微生物具有強烈的抑制作用，同時它又是一種抗氧化劑，亦能增加產品的透明度。
切片馬鈴薯經兩次浸泡后，再轉移入清水中進行預煮。預煮的目的是利用淀粉酶作用于薯片表層的支鏈淀粉，能迅速切斷淀粉分子組成的網狀結構，使薯片表面的淀粉粘度很快降低有利于后面工序糖化(糖煮)易滲透的進行。清水溫度升至96～97℃時，撤入淀粉酶，使其酶濃度達0．0l％，時間為2分鐘酶化作用，立即撈出并用流動的清水冷卻至20C，直至冷透為止。薯片的糖化過程分五次加入適量白糖，并逐次加大糖液濃度，最后當濃度達65～67％時，糖化終止。為防止單獨使用蔗糖引起的產品"返砂"現象，在最后一次加糖時加入蜂蜜或飴糖適量，能防止營養脯產品的結晶變硬。 '
薯片糖化浸漬好后撈出瀝千，轉入烘烤工序。當薯脯表皮不粘手，呈半透明、軟韌、琥珀色時，烘烤結束。待成品晾冷后即可包裝為成品。 |
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