馬鈴薯花卷

發布日期：2006-06-02

加工工藝：

生產工藝包括和面、發酵、成形、醒發、蒸制等過程。
　　1.和面
　　和面即將面種或"面頭"、"酵頭"加水稀釋拌勻后，與馬鈴薯全粉、面粉、水混合攪拌成塑性面團。面種的多少可隨季節不同有所增減，天熱時宜少加，天冷時酵母繁殖慢可多加些。春秋季節面種量占面粉量的 10％為宜。若使用純酵母作發酵劑。一般隨酵母添加量的增加，饅頭體積亦會增加，但也不宜添加過多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1％為宜，濕酵母以1．5％一 2．0％為好，馬鈴薯全粉的添加量以5-10%為宜。
　　和面時加水量的多少與面粉的質量有關，面筋含量高，面粉筋力高，宜多加些水；筋力低，則少加些水。水多，酵母繁殖快，但會影響面團質構，所以適宜的加水量為46％一 50％。夏天用冷水、冬天用溫水和面，面團溫度保持在30℃左右。大中型工廠多采用單軸 S型或雙軸曲拐式和面機，和面時間為 5-10min使面粉中蛋白質和淀粉充分吸水膨脹，面團內不含生粉，揉時不粘手、有彈性，表面光滑即可。
　　2.發酸
　　發酵在 26-28℃室溫和 75％以上的相對濕度的環境中進行，時間約3h左右。待面團體積增大1倍、蜂窩組織均勻時結束。
　　用面種發酵的面團發酵結束時有酸味，需用堿中和。中和產生的二氧化碳氣體有助于面團的繼續膨脹，并可縮短發酵時間。加堿量需根據面團酸度來決定，一般為干面粉重的0．5％左右。
　　 3.成形與醒發
　　家庭制作時成形由手工完成。根據中國傳統的制作經驗，在溫度 40℃、相對濕度 80％時，醒發15min即可。沒有恒定條件時，冬季醒發30min，夏季醒發20min。
　　4.蒸制
　　蒸制是中國面食品常用的熟制方式。傳統的方法是開水上屜，置于籠屜中的饅頭在沸水鍋上受水蒸氣的熱傳導、對流作用，溫度上升，酵母活動劇烈，產生大量二氧化碳氣體，面團膨脹。在溫度達60-65℃時，酶、酵母失活，終止了氣體的產生，面團膨脹基本結束。這一階段稱"籠屜內生長"階段。此階段終了后，隨著溫度的繼續上升，面團中淀粉糊化，蛋白質熱凝固，面團逐漸失去延展性和柔軟性，開始固定，最后形成。從整個熟化過程看，"籠內生長"約占40％的時間，其余時間用于淀粉糊化、蛋白質變性和表層的形成。
　　蒸制時間與蒸汽的充足與否密切相關。傳統的開水上屜，要求火旺蒸汽足，否則面團溫度上升較慢，酶的作用延長，使"籠內生長"過度，饅頭體積膨脹過大，內部組織粗糙，表皮厚而發暗。對于使用純酵母發酵，則要求涼水上屜以延長"籠內生長"時間，否則會因前的作用較早停止，使得體積膨脹不起來，內部組織不均勻，表面易起水泡和裂紋，出現死面。根據傳統經驗，開水上籠蒸熟約需30 min，用鍋爐蒸氣的需要20-25 min。

設備信息：

和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外行尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠熟化機：SH630-40型；電機功率1.5-2.2kw；外行尺寸100×700×450（mm）；參考價格0.9-1.2萬元；上海盧灣食品機械廠醒發箱：JD-F型；電機功率5.4kw；外行尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機電設備廠

廠房投資：

日產10噸，投資200萬元。

產品描述：

花卷是中國最典型的發酵面食品；被譽為古代中華面食文化的象征，現代入常把它同西方的面包相媲美。馬鈴薯花卷是在主食花卷的基礎上添加馬鈴薯全粉開發而成的新型食品，基本上保持原有性狀，增加馬鈴薯特有風味，增加營養價值。

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