馬鈴薯粉、雞蛋等→混合→填充→蒸煮→冷凍→切片→干燥→油炸→蝦片
操作要點
(1)凍蝦的處理：在一臺破冰機或相當?shù)脑O(shè)備上破碎蝦塊，然后混合并在磨碎機粉碎。如果需要，可在乳化階段將一定百分比的水加入混合并經(jīng)粉碎的物料。
(2)混合：所有原料在混合機中混合成漿狀。這種混合漿在攪拌機中進一步攪拌，直至均勻為止。攪拌操作在室溫下進行，在基本成分形成最初糊狀時，全部操作進行預(yù)煮加溫。
(3)填充：攪拌過的冷糊用填充裝置將物料加入尼龍管中，然后將尼龍管用布緊緊纏住，送去蒸汽加熱。
(4)蒸煮：蒸煮階段可利用直接蒸汽的壓力蒸煮，蒸煮約40min。面團表面不與冷凝所產(chǎn)生的水汽直接接觸，尼龍管壁很薄，也可用類似的塑料膜，在蒸煮及冷卻時，面團中的水分即可保持住，沒有失水，也沒有表面脫水或細胞部滲出物，直至面團從塑料管中取出為止。
(5)冷凍、切片：取下管外的布，在0℃環(huán)境下冷卻24h。這一階段重要的是應(yīng)該注意固化的糊要能切割。要保持在尼龍管中時一樣，不要損失水分，不要受細菌污染。
(6) 干燥：第一次干燥階段，切成的片在室溫不高于50℃下至少干燥6h。干燥的關(guān)鍵，是使水分從每個切片中擴散出而不引起起泡和切片結(jié)構(gòu)的不均勻。使每片含水量為8％～12％(重量)。然后再進行第二次的3h干燥。不論是連續(xù)干燥還足間斷干燥，都是希望每個切片干燥到含水量為8％一12％。如果產(chǎn)品不立即油炸，為了維持這一水分含量，必要時可將切片保存在密封容器中，這種保存法可以使水分含量不會有顯著變化。 |
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