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馬鈴薯法式面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
產(chǎn)品名稱: 馬鈴薯法式面包
加工工藝:
     生產(chǎn)工藝:
  原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形與醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
  操作要點
  ①原輔料處理:馬鈴薯全粉、面粉過篩,酵母于2-3倍30℃水中活化,鹽、糖溶于水(或?qū)⑻悄シ圻^篩)。
  ②面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:一次發(fā)酵法是將除油外所有原料放入和面機(jī)內(nèi)先緩慢攪拌2min左右,加油后再中速攪拌約15min至面團(tuán)光滑,取出于溫度26~28℃的發(fā)酵室發(fā)酵2-3h。
  二次發(fā)酵法是先將75份面粉、45份水全部溶解,酵母與酵母食物放入和面機(jī)內(nèi),混合至面團(tuán)成熟,于24℃左右溫度下發(fā)酵4h形成種子面團(tuán)。將種子面團(tuán)及剩下的所有原料均放入和面機(jī)內(nèi)攪拌至面團(tuán)成熟,于28℃左右溫度下發(fā)酵20min即成主面團(tuán)。
  ③整形與醒發(fā):將發(fā)酵成熟后的面團(tuán)分塊(生產(chǎn)100g的面包,面包坯重應(yīng)為155一157g)、搓圓,靜置15min左右使面團(tuán)松弛。然后做成所需形狀,于溫度 38℃、相對濕度 85%的條件下醒發(fā)40min。小圓面包可于分塊、搓圓后直接裝盤。棍子面包的成形方法:將搓成圓形的面團(tuán)壓片、折疊2-3次,將壓成薄片的面團(tuán)卷成圓柱形,要求卷緊,雙手將面團(tuán)再搓動幾下便成為長棒狀,要求搓好的面包坯粗細(xì)基本一樣,然后放入烤盤醒發(fā)。
  ④烘烤、冷卻、包裝:醒發(fā)好的面包坯于表面切裂口后送入烤爐,調(diào)好爐溫(一般為230℃),根據(jù)面包大小焙烤10~30min不等。要求爐內(nèi)要有蒸汽,無蒸汽時可于烤爐內(nèi)加水或在面包坯表面噴水以增加濕度。出爐后的面包趁熱于表面刷油,冷卻至室溫后包裝。
  配方:馬鈴薯全粉20kg,高筋面粉100kg, 水58kg,鮮酵母2kg ,酵母食物0.25kg , 鹽2kg , 糖2kg , 油2kg
設(shè)備信息: 振動篩粉機(jī):SFZ910型;電動機(jī)功率0.75kw;外行尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī):TSF90型;電動機(jī)功率4.8kw;外行尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī):TFW450型;電動機(jī)功率6.25kw;外行尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī):XFZ144型;電動機(jī)功率1.5kw;外行尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī):QKT150型;電動機(jī)功率1.5kw;外行尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動機(jī)功率0.8kw;外行尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外行尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機(jī):GTZ360型;風(fēng)機(jī)功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外行尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機(jī):ZJ360型;外行尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機(jī)功率0.4kw,外行尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外行尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī):BZ3600型;電動機(jī)功率1.1kw;外行尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
廠房投資: 日產(chǎn)3噸,投資200萬元。
產(chǎn)品描述: 法國面包是世界上最著名的硬式面包,品種、花色繁多,如細(xì)長的小面包、棍狀面包、大圓面包和花形面包等,添加馬鈴薯全粉制成的面包,心部松軟,皮脆,具有馬鈴薯的風(fēng)味,是新開發(fā)的一種主食面包。
 
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