玉米麻糖

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

玉米麻糖

加工工藝：

1.工藝流程：
　　糯玉米飴糖→加水溶化→熬糖→冷卻→拉白→拌麻→冷卻成型→切片→整形→冷卻→稱量→包裝→成品
　　2.操作要點
　　(1)糯玉米飴糖的生產
　　①玉米渣的制備
　　選用白色糯玉米為原料，經清選去雜和潤水處理后，先用破碎帆破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
　　②加水堆放
　　取50千克玉米渣，加水22.5千克(夏季20千克)，拌和均勻并堆放5個小時。
　　③蒸制
　　將玉米粒攤在蒸鍋的木箅上，鍋內加適量水，然后進行蒸制。蒸米時鍋不加蓋，邊蒸邊用木鏟攪翻，蒸至八九成熟即可。
　　④大麥糊的制備
　　選用四棱或六棱大麥，除去雜質，用清水淘洗2遍，然后用50℃的溫水浸泡4-6小時，放在溫室內發芽。每天用30℃溫水
　　洗一次，經過3～4天大麥開始發芽。大麥發芽后，將其堆放在室內，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次。發芽7-8天，根已長出，芽長到0.6厘米時即可磨碎成大麥糊。在大麥發芽過程中，必須避光，防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。
　　⑤拌麥芽、糖化
　　50千克干玉米粞加入17.5千克大麥糊，拌和均勻，然后放進發酵缸內發酵。向缸內內加入45千克熱水，在60℃下發酵2-3小時。
　　⑥過濾
　　發酵后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。
　　⑦熬糖
　　用大火將糖液加熱至沸騰，2小時后用瓢反復揚起，邊熬邊用木棍攪拌，這樣越熬越稠，此時火力也應逐漸壓小，待糖液稠至難以攪動時，再用木鏟搓。當用筷子插入拉起長絲，放在嘴邊吹口氣，糖絲能立即變硬、變脆時即可。
　　　 (2)芝麻的脫皮處理
　　將白芝麻淘洗干凈，放在席子上用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，放在竹篩內晾干。將脫皮芝麻放在炒鍋內用小火翻炒。要嚴格控制火力大小和時間，炒熟的芝麻應為白色。
　　(3)麻糖生產
　　①拉白
　　將熬好的糖取出0.5千克左右，放在光滑干凈的石頭上冷卻，不燙手時拉成長條，一頭掛在鍋邊的木樁上，拉長到一定程度折起掛在木樁上再拉，反復幾遍，使紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長條狀，然后用切糖刀切成段，成為糖坯。
　　②拌麻
　　先將芝麻放在鍋內，炒制預熱，要掌握好火候、溫度，切忌使芝麻變色。然后將拔白的糖坯放人，反復翻轉，將芝麻拌勻。
　　③冷卻成型
　　冷卻要適中，否則直接影響成型切片，致使成品率降低。
　　④切片整形
　　采用切片機進行切片，切片后進行冷卻。可以視氣溫等情況甲風機冷卻。冷卻后的麻片及時進行整形，以便包裝。

設備信息：

主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠粉碎機：生產率1（t/h）；參考價格0.14萬元；四川省釀酒機械廠蒸煮鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司發酵缸：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠熬糖鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司切片機：HF-9；生產能力：10kg/ h；電機總功率1.49kW；東臺食品機械廠

產品描述：

麻糖以湖北孝感地區生產的最為馳名，選用優質的芝麻、白砂糖、大麥、糯米為主要原料，制作精巧。用糯玉米代替糯米，制作的麻糖質量也相當好。

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