營養保健型黑麥-甜蕎醬油

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料配比
　　甜蕎∶豆粕∶黑粒小麥面粉∶黑粒小麥麩皮=0 .9∶6∶1 1∶2。
　　工藝流程：
　　水黑粒小麥面粉滬釀3 042種曲、Ａｓ3 350種曲
　　 ↓ ↓ ↓
　　豆粕→潤水→混合→蒸料→出鍋攤涼→制醅→出曲→制曲→接種→保溫發酵→淋油→配兌→檢驗→成品
　　↑ ↑
　　黑粒小麥麩皮糖化液←（α-淀粉酶液化）甜蕎面粉
　　操作要點
　　1．豆粕中加入與豆粕質量相等的約90℃熱水,拌勻堆集30ｍｉｎ,然后將黑粒小麥麩皮拌入,拌勻,燜30ｍｉｎ,將黑粒小麥面粉包好。將原料在0 16ＭＰａ蒸壓力下蒸料30ｍｉｎ,迅速出鍋攤涼至40℃以下,取滬釀3 042種曲3 5份與Ａｓ3 350種曲1 5份混合均勻,按總原料0 3%接入熟料內,前期控制品溫32℃,待約18ｈ后翻曲,控制品溫30℃左右至出曲,制曲時間約為45ｈ。
　　2．將甜蕎面粉用α-淀粉酶液化好后與食鹽水混合,鹽水濃度為14%,約在55℃時與成曲拌勻,制醬醅,保溫42～45℃前期發酵20ｄ。再加約占總原料17%的24°Ｂｅ′鹽水,保溫30℃后期發酵15ｄ,按常規淋出醬油。
　　3．每公斤豆粕淋出醬油5ｋｇ,與普通小麥醬油出油相當。

設備信息：

蒸料鍋，發酵罐，混合設備，灌裝設備多功能轉動式發酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠去石洗麥甩干機：生產能力5.0t/h；電機功率11+2.2KW；參考價格0.15萬元；外形尺寸3640*1560*2520（mm）；河南許昌糧食機械廠攪拌機：電機功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機械開發公司真空灌裝機：生產能力5000瓶/h；電機功率1.5+4.0KW；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山東安丘輕工機械廠汽煮鍋：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；山西省淋汾供銷機械廠

產品描述：

產品特點：色澤：黑紅色、鮮艷、有光澤；香氣：醬香濃郁,無不良氣味；滋味：鮮味純正,柔和,咸淡適宜；體態：澄清,濃度大。

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