麩皮面包

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料：
　　全麥粉、面粉、麩皮、紅糖
　　制作方法：
　　1、攪拌：麩皮面包的攪拌較一般面包時間短，一般攪拌到擴展階段即可。原因是在攪拌過程中，含有高纖維成分的麩皮對面團的面筋產生一種切割效應，會減弱面團的面筋強度。應特別注意的是，因面團水分含量較高，一旦面團離缸即近擴展階段。如果攪拌過渡，對面包的體積影響極大。攪拌后的面團感覺上較濕，但經過適當時間的基本發酵，所含纖維部分得以完全吸收水分，不會濕粘。
　　2、發酵：攪拌好的面團放入發酵室發酵。發酵室的溫度為28℃，相對濕度為75％～80％。蓋發酵缸或發酵槽的材料宜選擇塑料或金屬，不易用布，以免布太干吸去面團的水分，或布太濕因其面團表面凝結成一層水質薄膜。面團基本發酵時間約為2小時，經翻面后再延續發酵1小時，共約8小時。
　　3、分割：麩皮面包因面粉含量較少，會影響到面團的膨脹，因此在面團的分割上應依所添加的全麥粉比例的增減而決定分割面團的重量。麩皮含量大的，分割面團應小些；而麩皮含量少的，分割面團可適當大些。根據試驗結果，含50％全麥粉的麩皮面包分割成875克的面團重量要較為合適。
　　4、最后醒發：由于面團的分割重量增加，其醒發時間縮短，這樣可以避免面團內部形成較大的孔洞。試驗表明，最后醒發的最佳工藝參數為溫度38℃，相對濕度為85％，時間40～50分鐘。
　　5、焙烤：焙烤溫度約為220℃，時間約為35分鐘。
　　如果采用中種法制作麩皮面包，則應避免使用100％的全麥粉，因為要用面粉作為中種面團的材料。國外在生產麩皮面包時，一般還加入打碎的小麥顆粒（先用水浸泡3小時），以增強麩皮面包的特殊風味。

設備信息：

攪拌機，烘烤箱，熟化器，醒發箱篩粉機：SHF-32型；產量200kg/h；電機功率1.5KW；國營安徽省懷寧食品機械廠雙層回轉式烤爐：LDTM-560型；產量1200-1500kg/8h；電機功率62kw；柳州市奇峰機械總廠磨粉機：MF-200型；產量100-150kg/h；電機功率5.5KW；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南省糧油機械廠攪拌機：電機功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機械開發公司中間醒發機：XFZ144型；電動機功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所切塊機：QKT150型；電動機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機：RY4160型；電動機功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所出聽機：GTZ360型；風機功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所

產品描述：

產品特點：成品中含有豐富的維生素、纖維素和礦物質，因此保健效果顯著。

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