| 加工工藝： |
原料配方
特一面粉 150kg，白砂糖20kg，高果糖漿（55％）25kg，起酥油18kg，磷脂3.2kg，富硒麥芽粉4kg，奶粉6kg，奶油3．0kg，食鹽0．5kg，小蘇打1．0kg，碳酸氫銨0．5kg，抗氧化劑（BHT）4g，檸檬酸10 g。
工藝流程
亞硒酸鈉
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大麥種子→清洗→浸泡→發芽→風干→粉碎→富硒麥芽粉→
和 面→面團輸送→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
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面粉 溶解NaCO3、NH4CO3、NaCl、起酥油、白砂糖、磷脂、適量水、高果糖漿、奶粉、奶油等
操作要點說明
1）富硒麥芽粉的制備：選用優質發芽率高的大麥種子，用3倍重量的濃度為 200mg／kg的亞硒酸鈉水溶液在25℃的溫度下浸泡6～7h，瀝水后保持此溫度促使其發芽，在最初的36h內每隔12h就用上述濃度的亞硒酸鈉水溶液噴淋10min，同時通入新鮮空氣排出CO2氣體，之后用水沖淋，每日 2次。整個發芽期間要將發芽室空氣濕度調節至既能使大麥種保持適當的水分，又要使發芽室具有一定的透氣性，以保證發芽麥粒所需充足的空氣。當麥芽長至 2cm時，停止發芽培養，在室溫下風干 24h，然后在 60℃溫度干燥至水分含量低于是 11％，粉碎后即得到富硒麥芽粉。該麥芽粉的硒含量為 40mg/kg，蛋白質含量為 13％，脂肪 2％，膳食纖維含量為12．3%，鈣 690 mg/kg，鋅 31 mg/kg，VC 29 mg/kg，VE19 mg/kg。
2）調粉、和面：為了保證富硒麥芽粉的均勻分布，本工藝先將富硒麥芽粉與 15kg的面粉進行預混合，倒入和面機內與剩余的135kg面粉充分混合均勻，而其他配料如白砂糖、高果糖漿、起酥油、乳品、疏松劑等要與適量水混合充分攪拌，形成均勻致的乳濁液后一起倒入和面機，與面粉進行調制，控制和面的溫度為25-30℃，和面時間為 10-15min，和好的面團含水量為 35％左右，調制好的面團靜置熟化5～10min，以保證面團足夠的脹潤度和成型性。
3）輥軋：靜置熟化的面團經歷3-7次往復輥壓即得到平整光滑、厚薄均勻、質地細膩的面片，同時也增強了面團的結合力。
4）成型：可用沖印成型或輥切等成型方法進行切割成型，模型一般采用餅上無針眼的凸起條紋組成花紋圖案，面片經模具沖壓后得到大小、厚薄均勻的餅干坯。
5）烘烤冷卻：餅干坯送入烤爐進行烘烤，因為酥性餅干易脫水，易著色，所以采用240-260℃的烘烤溫度烘烤3～4min即可，然后經過分段冷卻到45℃以下，經整理除去不規則的餅干后，即可進行包裝。包裝材料一定要選防潮、避光的材料，以防止餅干的吸潮及氧化變質。 |
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| 設備信息： |
多功能餅干生產成套設備（BT1000F2）產量1000kg/h，電動機功率 900-1100，外形尺寸（長×寬×高）：150000×1920×1700，參考價格：239.8萬元，珠海市機電集團公司餅干成套設備（包括和面機，餅干機，電爐，噴油機）：560型機組，電動機功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，參考價格：24萬元，河南新鄉食品機械股份有限公司 |
| 產品描述： |
通過谷物種子發芽法將無機硒轉化為有機硒是一種工藝簡單、生產穩定、易于操作、成本低廉的方法，本產品是利用富硒麥芽粉作用有機硒源來生產富硒功能性餅干。產品質量指標 1．感官指標 產品呈金黃色、大小均勻的規則片狀，表面光滑整潔，具有典型的烘烤產品的香味以及牛乳香味，酥脆可口，香甜適中。 2．理化指標 水分（％）3-5 蛋白質（％）≥7．5 脂肪（％）≤9．5 膳食纖維（％）5～6 硒（ug／100g）≥70 鉛（以Pb計，mg/kg ）≤1．0 砷（以As計，mg/kg）≤0．5 銅（以 Cu計，mg/kg） ≤5．0 3．微生物指標 細菌總數（個/g）≤3000 大腸菌數（個／100g）≤30 致病菌 不得檢出產品特點及功能特性 本產品是在傳統酥性餅干的配方基礎上，添加了富硒麥芽粉來保證有機硒源，并減少白砂糖用量，用高果糖漿來代替，經科學加工而成富硒功能性餅于，對延緩衰老、提高機體免疫力有一定的意義。 |
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