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燒賣

發(fā)布日期：2006-06-03

加工工藝：

工藝流程
　　水水　　水→ 預(yù)制←輔料
　　 ↓　　　　↓ ↓
　　糯米→除雜清洗→浸泡→蒸煮→制餡→包餡→蒸制→成品
　　 ↑
　　面粉→和面→制皮
　　配方（克）
　　精白糯米500，面粉500，豬肉150，冬菇50，豬油50，白糖10，火腿25，料酒、醬油、蔥、姜、味精各適量。
　　制作工藝要點(diǎn)
　　 1）除雜清洗
　　將糯米除去沙石等雜物，淘洗干凈。
　　 2）浸泡
　　把洗凈的糯米放入水中浸泡2-4小時，待米粒漲發(fā)后，撈出瀝去多余的水分。
　　 3）蒸飯
　　將泡好的米放入鍋內(nèi)蒸煮成稍干硬的米飯。
　　 4）輔料預(yù)制
　　將豬肉、火腿洗凈切成細(xì)粒，冬筍、冬菇洗凈切成小方丁塊。
　　 5）制餡
　　將豬油火鍋燒熱后先放入蔥、姜末煸炒，再放肉和火腿細(xì)粒煸炒。待肉和火腿的細(xì)粒炒散后，再加入料酒、醬油、冬菇煸炒，最后加入味精、白糖。接著把糯米飯倒入鍋內(nèi)，和肉末一起邊炒邊拌，直至鍋內(nèi)湯汁吸干，即可出鍋。
　　 6）和面
　　將500克面粉倒入盆內(nèi)，加入50-60℃的熱水200克揉搓成面團(tuán)。加水時，要邊澆水，邊拌和；澆水要勻，攪拌要快；攪拌均勻后就不要再多揉。
　　 7）制皮
　　待面團(tuán)冷卻后，搓成細(xì)長條，每50克面團(tuán)摘成6個小面坯。將小面坯逐個搓圓按扁，呈中間厚，四邊薄的圓餅。然后在圓餅上撒上干粉，把搟面槌平放在圓餅上，向下用力壓住圓餅的邊緣，邊搟邊轉(zhuǎn)，掌握好著力點(diǎn)，兩手著力均衡，向同一方向轉(zhuǎn)動，就能壓出中間略厚，四邊皺起花紋的燒賣皮。
　　 8）包餡
　　把皮子排放在左手，右手加入餡心后，左手微合攏，使皮子在手中呈凹形，然后，左手從燒賣腰部攏起，稍稍擠緊，但不封口，可以看到里面的餡心，成為圓鼓形，上有荷葉邊的美觀形狀。
　　 9）蒸制
　　把燒賣放入蒸籠中，上大汽后火蒸10分鐘左右即為成品。
　　注意事項(xiàng)
　　 1）糯米飯要煮得干硬些，太稀爛則拌餡時拌不勻。
　　 2）用溫水調(diào)制面團(tuán)時，要一次加水成功。否則，在調(diào)成面團(tuán)后很難調(diào)整。如面團(tuán)太硬，再加水就不易拌勻，如面團(tuán)太軟，再加面粉，則容易出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。
　　 3）要把面團(tuán)拌和至熱氣散發(fā)干凈，否則，熱氣郁在面團(tuán)中，會使成品表面粗糙開裂，還會粘牙，吃口不滑爽。

設(shè)備信息：

和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價格0.15萬元；陜西動力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠自動油炸面包圈機(jī)：MBQ80A-1型；電機(jī)功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；遼寧省遼陽市供銷機(jī)械廠

產(chǎn)品描述：

燒賣是一種廣泛流行于我國民間的一種風(fēng)味小吃，其餡心由糯米和肉末加各種輔料調(diào)制而而成，外皮薄而韌折皺尤如荷葉裙邊，美觀而富有藝術(shù)性。燒賣的面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成。所以具有吃口柔糯細(xì)膩的特點(diǎn)。燒賣色澤為深玉色，外形如圓鼓狀，收口處有波浪型花紋，口微開，能看到里面餡心。入口肥糯，香甜。

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