炸春卷

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

1）配方富強粉、炸用油各500g，夾心豬肉250 g，冬筍、薺菜、生油各100 g，蝦子、精鹽各5 g ，醬油35 g，白砂糖15 g，青蔥、味精各10 g，料酒20 g，水淀粉適量
　　2）操作要點
　　①制餡：將豬肉洗凈剁成肉醬；冬筍剝去殼，切成絲末；青蔥洗凈剁成碎末；薺菜揀去黃葉、老葉，洗凈放在開水中燙過，擠去水分，剁成碎末。先將油100g倒入鍋內上火燒熱，放入蔥花爆開，再放入肉醬、筍絲煸炒，然后加入料酒、精鹽、蝦子、醬油、白砂糖等輔料，最后加薺菜和味精拌和，倒入少量淀粉，使餡心呈糊狀，即為春卷餡。
　　②和面：將面粉500 g倒入盆內，加入水和適量鹽攪拌，調成面團。然后再加水攪打面團，邊攪打邊加水，反復數次，把淀粉漿攪打出來，使成為不粘手的稀軟面團。
　　③制皮：將平底鍋上火燒熱，鍋底上抹上一點油，然后右手抓一團稀軟面團，在平底鍋上攤轉一圈，即為一張春卷皮。待皮子稍干后，迅速出鍋攤涼。
　　④包餡：把春卷皮平攤在臺板上，將餡心放在皮子中間，先將靠身邊的皮子向外一壓，再把左右兩邊的皮子包上，然后雙手手指壓住皮子再往前一卷一翻，將皮子疊牢。疊皮時要在皮邊上抹點面糊，使其粘住。這樣，就成為長扁圓形的春卷生坯。
　　⑤油炸：將油500 g入鍋，上火燒至七八成熱時，將春卷生坯放入，不時翻動，待色澤呈金黃色時，即可取出。

設備信息：

多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機械廠

產品描述：

成品色澤金黃，外形整齊，無焦黑、露餡等現象，入口香脆酥松，餡心干濕適度。

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